× Попробуй Калорийку на Android: Get it on Google Play
Пн, 12 сентября, '11
elnemtcova

В ПРОДОЛЖЕНИЕ ТЕМЫ КУХНИ НАРОДОВ МИРА...

 

Кулинарная карта России

Мы зна­ем, в ка­кие ме­ся­цы сле­ду­ет по­ку­пать уст­риц, как го­то­вить фон­дю и сво­ра­чи­вать рол­лы, мо­жем от­ли­чить гри­ер от ма­ас­да­ма и вир­ту­оз­но по­еда­ем фуа-гра. За­то при сло­ве «шань­ги» те­ря­ем­ся и с тру­дом вы­го­ва­ри­ва­ем за­га­доч­ное сло­во «мех­кют». Не­уди­ви­тель­но — ведь кух­ню срав­ни­тель­но не­боль­шой Ев­ро­пы и да­же Во­с­то­ка изу­чить го­раз­до про­ще, чем все ку­ли­нар­ные изы­ски на­шей не­объ­ят­ной Ро­ди­ны. Хо­тя кух­ня Рос­сии — и это со всей оче­вид­но­стью до­ка­зы­ва­ют вос­тор­жен­ные от­зы­вы мно­го­чис­лен­ных за­пад­ных пу­те­ше­ст­вен­ни­ков-гур­ма­нов — спо­соб­на по­ра­зить да­же са­мое бо­га­тое во­о­б­ра­же­ние. Ус­т­ра­нить все про­бе­лы в зна­нии соб­ст­вен­ной ис­то­рии и оз­на­ко­мить­ся с ку­ли­нар­ны­ми при­стра­сти­я­ми раз­ных ре­ги­о­нов Рос­сии по­мо­жет спец­про­ект журнала Shape — ва­ше са­мое вкус­ное лет­нее пу­те­ше­ст­вие!

КРАЙ­НИЙ СЕ­ВЕР: За­сто­лье для экс­тре­ма­лов
Мы по­едем, мы пом­чим­ся, что­бы ус­петь к обе­ду в не­нец­кую или але­ут­скую се­мью. По­жа­луй, имен­но в кух­не на­ро­дов За­по­ля­рья труд­нее все­го най­ти пи­щу, под­хо­дя­щую для ев­ро­пей­ско­го же­луд­ка. Мы ед­ва ли при­вык­нем к сы­ро­му мя­су и на­вер­ня­ка по­брез­гу­ем ча­шеч­кой кро­ви. Но не будь в ра­ци­о­не на­род­но­стей Край­не­го Се­ве­ра, при­ро­ж­ден­ных оле­не­во­дов и охот­ни­ков, этих про­ду­к­тов, они по­про­сту пе­ре­ста­ли бы су­ще­ст­во­вать.

ЧТО ЗДЕСЬ ЕДЯТ?
Тем, кто боль­шую часть го­да про­во­дит в ус­ло­ви­ях – 45… – 50 °С, при­выч­но пи­тать­ся сы­ры­ми или по­лу­сы­ры­ми мя­сом и ры­бой. Од­но­об­раз­но, при­ми­тив­но, ска­жет ма­с­ти­тый шеф-по­вар, но вряд ли у не­го с пер­вой по­пыт­ки по­лу­чат­ся блю­да, ко­то­рые уме­ют го­то­вить за­по­ляр­ные же­ны. На­при­мер, стро­га­ни­на, во­пре­ки тра­ди­ци­он­но­му пред­ста­в­ле­нию, — это пи­ща, ед­ва при­хва­чен­ная мо­ро­зом и на­стру­ган­ная тон­ки­ми лом­ти­ка­ми, а во­все не со­лом­ка из пе­ре­мо­ро­жен­но­го око­ро­ка. Пар­ное мя­со ни в ко­ем слу­чае нель­зя со­лить, ина­че про­па­дет неж­ный слад­ко­ва­тый прив­кус. За­то в рыб­ную стро­га­ни­ну пе­ред за­мо­ра­жи­ва­ни­ем мож­но до­ба­вить не­мно­го со­ли, а в мяс­ную — еще и пря­но­сти: кол­бу, са­ра­ну, мор­ской крес­сон (по вку­су они чем-то на­по­ми­на­ют лук и хрен). Те, ко­му по­вез­ло жить юж­нее, на­при­мер яку­ты, раз­но­об­ра­зят стол мо­лоч­ны­ми про­ду­к­та­ми (ку­мы­сом и бу­зой — пе­ре­бро­див­шим ко­быль­им мо­ло­ком), яго­да­ми и гри­ба­ми.

КАК ГО­ТО­ВЯТ?В су­ро­вых ус­ло­ви­ях поч­ти не поль­зу­ют­ся ка­ст­рю­ля­ми и ред­ко го­то­вят на ог­не. Мя­со мож­но под­мо­ро­зить или про­су­шить на ве­т­ру (не бо­лее 4–5 ча­сов, ина­че оно по­те­ря­ет сок и бу­дет без­на­деж­но ис­пор­че­но), ры­бу — за­ква­сить, по­со­лить или, на край­ний слу­чай, ис­печь в зо­ле. Огонь бе­ре­гут для се­мей­но­го ую­та и для «пер­во­го» блю­да — чая с мо­ло­ком. Та­кой ро­с­ко­ши, как вар­ка буль­о­на, жи­те­ли Край­не­го Се­ве­ра се­бе прак­ти­че­ски не по­з­во­ля­ют, за­то от су­па не от­ка­зы­ва­ют­ся яку­ты. Кста­ти, ре­цеп­ты якут­ских пер­вых блюд за­им­ст­во­ва­ны у рус­ской кух­ни, а в бу­рят­ской — все ре­цеп­ты на ос­но­ве мо­ло­ка.

КОМ­МЕН­ТА­РИЙ ДИ­Е­ТО­ЛО­ГА
Наз­вать за­по­ляр­ную кух­ню сба­лан­си­ро­ван­ной не­воз­мож­но — слиш­ком она спе­ци­фич­на и скуд­на по на­бо­ру пи­та­тель­ных ве­ществ и ви­та­ми­нов. Но для на­ро­дов, на­се­ля­ю­щих тун­д­ру, это един­ст­вен­ная воз­мож­ность вы­жи­вать.

ГРИБ­НОЕ ЖАР­КОЕ ПО-ЯКУТ­СКИ
600 г лес­ных гри­бов
Хрен, соль, пря­но­сти и су­ше­ные тра­вы по вку­су
300 мл сли­вок (в ори­ги­наль­ном ре­цеп­те ис­поль­зу­ет­ся ство­ро­жен­ное ко­зье или ко­бы­лье мо­ло­ко)­
Чи­с­тые гри­бы мел­ко на­режь­те. В гли­ня­ном гор­шоч­ке, чу­гун­ке или в лю­бой дру­гой жа­ро­проч­ной фор­ме на­грей­те смесь тер­то­го хре­на с пря­но­стя­ми, а за­тем сло­я­ми вы­кла­ды­вай­те гри­бы, под­са­ли­вая их
и слег­ка по­сы­пая су­ше­ны­ми тра­ва­ми. Свер­ху вы­лей­те слив­ки и за­пе­кай­те под крыш­кой или фоль­гой (при 150–160 °С) не ме­нее ча­са.
• МА­К­СИМ НО­ВИ­КОВ, шеф-по­вар, г. Пе­т­роза­водск:«Ка­рель­ская кух­ня — это пре­ж­де все­го лес­ные яго­ды и гри­бы, а так­же рыб­ные блю­да. Из­дав­на ры­ба кор­ми­ла ка­рель­скую се­мью круг­лый год. Ее за­са­ли­ва­ли и вя­ли­ли, коп­ти­ли и ва­ри­ли, го­то­ви­ли не толь­ко уху и жар­кое, но и пе­ре­ма­лы­ва­ли ко­с­ти на му­ку, что­бы сде­лать креп­кий буль­он и на­кор­мить ко­ро­ву — су­ще­ст­во­ва­ло по­ве­рье, что рыб­ная му­ка по­вы­ша­ет на­дои. На­ко­нец, ры­бой ле­чи­лись. На­при­мер, от зуб­ной бо­ли да­ва­ли вы­пить на­ва­ри­сто­го буль­о­на, ко­то­рый ук­ре­п­лял эмаль, а то­п­ле­ный ры­бий жир при­ни­ма­ли от не­до­мо­га­ний и про­студ».

 

УРАЛ И СИ­БИРЬ: Не пель­ме­ня­ми еди­ны­ми
Всем из­вест­ные «Сам Са­мы­чи» и «Да­рьи» за­бы­ва­ют­ся, сто­ит толь­ко по­пасть в пред­го­рья Ура­ла и даль­ше на Во­с­ток, в Си­бирь. Ме­ст­ные пель­ме­ни — на­сто­я­щий ку­ли­нар­ный ше­девр. Еще до на­бе­гов Зо­ло­той Ор­ды на этих зе­м­лях жи­ли бул­га­ры, вир­ту­оз­но ва­рив­шие са­мое про­стое те­с­то с ку­соч­ка­ми мя­са, но то, что по­лу­ча­лось в ре­зуль­та­те, по­ра­жа­ло лю­бо­го гос­тя края. От них пель­ме­ни пе­ре­нял ос­таль­ной мир (хо­тя ки­тай­цы ут­вер­жда­ют, что они вы­ду­ма­ли этот ре­цепт рань­ше).

ЧТО ЗДЕСЬ ЕДЯТ?
Изю­мин­ка сибирских пель­ме­ней — фарш: 45 % го­вяжь­е­го или
те­лячь­е­го, 35 % ба­рань­е­го, ос­таль­ное — сви­ни­на или смесь сви­ни­ны с ко­ни­ной. Пель­ме­ни так­же делают с ква­ше­ной ка­пу­с­той, гри­ба­ми, лу­ком. А еще ураль­цы и си­би­ря­ки лю­бят сыт­ные су­пы (са­мые по­пу­ляр­ные — уха, гриб­ной и яч­мен­ный; в них до­ба­в­ля­ют кра­пи­ву и дру­гие ди­ко­рас­ту­щие тра­вы) и со­ле­нья-ква­ше­нья (кро­ме тра­ди­ци­он­ной ка­пу­с­ты и огур­цов здесь за­го­та­в­ли­ва­ют впрок яб­ло­ки, яго­ды, гри­бы). Ана­лог ом­ле­та — ураль­скую се­лян­ку — го­то­вят поч­ти по ев­ро­пей­ско­му ре­цеп­ту: сме­ши­вают яй­ца с мо­ло­ком, но обя­за­тель­но за­пе­ка­ют в ду­хов­ке с мяс­ной, рыб­ной или овощ­ной на­чин­кой и по­да­ют ох­ла­ж­ден­ной. Но са­мый изо­биль­ный стол в ме­ст­ной кух­не — пи­рож­ко­вый. В ка­че­ст­ве ос­но­вы обыч­но ис­поль­зу­ют пре­сное те­с­то из ржа­ной му­ки или сме­си ржа­ной му­ки с пше­нич­ной или яч­мен­ной. Слад­ких ягод­ных на­чи­нок не очень мно­го, за­то со­ле­ных бо­лее 200 на­име­но­ва­ний. За Ура­лом в гриб­ные пи­рож­ки тра­ди­ци­он­но кла­дут толь­ко со­ле­ные гри­бы, а ры­бу — без вну­т­рен­но­стей и ко­с­тей, но с че­шу­ей.

КАК ГО­ТО­ВЯТ? У ураль­ских кре­сть­я­нок все­гда бы­ли под ру­кой печ­ка и чу­гу­нок с крыш­кой, в ко­то­ром удоб­но ва­рить и за­пе­кать. До сих пор око­ло 50 % блюд из круп, му­ки, мя­са, яиц, ово­щей здесь ва­рят. Не ме­нее 30 % — за­пе­ка­ют в ду­хов­ке. Еще 10 % при­хо­дит­ся на зим­ние за­го­тов­ки, и толь­ко 10 % блюд жа­рят или ос­та­в­ля­ют сы­ры­ми. Кро­ме то­го, ме­ст­ная кух­ня до­с­та­точ­но пре­сная и мяг­кая на вкус — до се­ре­ди­ны про­шло­го ве­ка здесь не зна­ли вку­са пер­ца и дру­гих спе­ций. Для пи­кант­но­сти до­ба­в­ля­ют су­ше­ные ли­стья ягод, тра­вы, ореш­ки.

КОМ­МЕН­ТА­РИЙ ДИ­Е­ТО­ЛО­ГА
Ес­ли дол­гое вре­мя без ог­ра­ни­че­ний пи­тать­ся по ураль­ским ре­цеп­там, при­бав­ки в ве­се не из­бе­жать. Сба­лан­си­ро­вать ра­ци­он про­сто: до­с­та­точ­но сле­дить за тем, что и в ка­ких ко­ли­че­ст­вах вы еди­те, от­да­вая пред­поч­те­ние ово­щам и не на­ле­гая на пель­ме­ни и пи­рож­ки. Так­же не­же­ла­тель­но ув­ле­кать­ся со­лень­я­ми. Для ме­ст­ных жи­те­лей ква­ше­ная ка­пу­с­та слу­жит глав­ным ис­точ­ни­ком ви­та­ми­на С, но те, кто с дет­ст­ва не при­вык к из­быт­ку со­ли в ра­ци­о­не, мо­гут се­бе на­вре­дить, по­лу­чив рас­строй­ство пи­ще­ва­ре­ния и оте­ки.

КАР­ТОШ­КА ПО-ПАН­СКИ (РЕ­ЦЕПТ УРАЛЬ­СКИХ КА­ЗА­КОВ)
8–10 кар­то­фе­лин
300 г тво­ро­га
100 г сли­воч­но­го мас­ла (в ори­ги­наль­ном ре­цеп­те — око­ло 300 г)
3 яй­ца
1/5 ста­ка­на мо­ло­ка
Соль по вку­су­
Кар­то­фель от­ва­ри­те в мун­ди­ре, очи­сти­те и на­режь­те ку­би­ка­ми. Вы­ло­жи­те по­ло­ви­ну в гли­ня­ный гор­шо­чек (или в фор­му для за­пе­ка­ния). Тво­рог ра­зо­три­те с мас­лом и вы­ло­жи­те на кар­то­фель, свер­ху — ос­тав­шу­ю­ся кар­тош­ку. Желт­ки ра­зо­три­те с со­лью, сме­шай­те с мо­ло­ком и за­лей­те этой сме­сью кар­то­фель­ное блю­до. За­пе­кай­те под крыш­кой в ду­хов­ке при 150 °С око­ло ча­са.

• ЮЛИЯ ЛИ­ПА­ТО­ВА, вла­де­лец ка­фе-за­ку­соч­ных в Ека­те­рин­бур­ге
и Сверд­лов­ской об­ла­с­ти:«На Ура­ле мно­гие де­сят­ки лет по­пу­ляр­ны все­воз­мож­ные хо­лод­ные су­пы на ос­но­ве ме­ст­ной га­зи­ро­ван­ной ми­не­раль­ной во­ды. Во-пер­вых, это очень по­лез­но для ор­га­низ­ма: ми­не­рал­ка вос­ста­на­в­ли­ва­ет ба­ланс со­лей и хо­ро­шо уто­ля­ет жа­ж­ду. И во-вто­рых, та­кой суп мож­но при­го­то­вить за счи­та­нные ми­ну­ты, ис­поль­зуя все, что есть в хо­ло­диль­ни­ке: ва­ре­ные яй­ца, мяс­ную на­рез­ку, зе­лень, гри­бы, огур­цы, руб­ле­ный лук и обя­за­тель­но май­о­нез — для вку­са».

 

ДАЛЬ­НИЙ ВО­С­ТОК: Край де­ли­ка­те­сов
Весь мир тра­тит не­мыс­ли­мые сум­мы на мя­со кам­чат­ских кра­бов, икру, тре­пан­гов и про­чих мор­ских оби­та­те­лей. А в При­мо­рье да­же трех­лет­ний ма­лыш зна­ет, каковы они на вкус. Эти про­ду­к­ты здесь — ос­но­ва еже­днев­но­го ра­ци­о­на.

ЧТО ЗДЕСЬ ЕДЯТ?
Да­ры мо­ря на зав­т­рак, обед и ужин. На этом мож­но бы­ло бы за­вер­шить пе­ре­чис­ле­ние, но фа­у­на и фло­ра Даль­не­го Во­с­то­ка го­раз­до бо­га­че, а не­ко­то­рые про­ду­к­ты уда­ет­ся по­про­бо­вать толь­ко в этих кра­ях.
Здесь обо­жа­ют яго­ды, тем бо­лее что око­ло 40 ви­дов ме­ст­ных ку­с­тар­ни­ков да­ют съе­доб­ные пло­ды. Но ес­ли с брус­ни­кой, го­лу­би­кой, клю­к­вой мы хо­ро­шо зна­ко­мы, то об ир­ге слы­ша­ли ма­ло. Это очень слад­кое ла­ком­ст­во с прив­ку­сом мин­да­ля, на­сы­щен­ное пе­к­ти­но­м (его кон­цен­т­ра­ция на­столь­ко ве­ли­ка, что, пе­ре­ти­рая яго­ды да­же без са­ха­ра, вы за­ме­ти­те, как мас­са на гла­зах пре­вра­ща­ет­ся в же­ле). Ир­гу луч­ше есть све­жей или ва­рить из нее ком­пот с ли­мон­ны­ми доль­ка­ми, а за­го­та­в­ли­вать впрок не в ви­де ва­ре­нья (по­лу­ча­ет­ся на ред­кость нев­кус­ным), а су­ше­ной. А пи­он, ко­то­рый боль­шин­ст­во жи­те­лей Рос­сии пред­ста­в­ля­ют се­бе толь­ко в бу­ке­те, на Даль­нем Во­с­то­ке с удо­воль­ст­ви­ем до­ба­в­ля­ют к мя­су и ино­гда в вы­печ­ку. Для этих це­лей бе­рут вы­су­шен­ные ко­реш­ки рас­те­ния — они де­ла­ют пи­щу пи­кант­ной и це­леб­ной: блю­да с пи­о­ном ле­чат же­лу­доч­но-ки­шеч­ные за­бо­ле­ва­ния и ка­шель, ук­ре­п­ля­ют нер­в­ную си­с­те­му.
Поч­ти 200 ви­дов ди­ких рас­те­ний да­ют при­мор­цам пи­щу, но са­мое лю­би­мое ме­ст­ное гас­тро­но­ми­че­ское чу­до — па­по­рот­ник-ор­ляк. Еже­год­но здесь жа­рят, от­ва­ри­ва­ют, за­са­ли­ва­ют и с ап­пе­ти­том съе­да­ют око­ло 3000 т ве­сен­них по­бе­гов это­го рас­те­ния.

КАК ГО­ТО­ВЯТ?
При­мор­цы как ни­кто дру­гой по­ни­ма­ют толк в ры­бе. Они от­лич­но зна­ют, ка­кие ку­соч­ки иде­аль­но под­хо­дят для на­ва­ри­стой ухи: не толь­ко го­ло­ва и хвост, но и плав­ни­ки, а также ку­соч­ки спин­ки в око­ло­плав­ни­ко­вых ча­с­тях. Бо­лее то­го, у ка­ж­дой се­мьи есть свои се­к­ре­ты при­го­то­в­ле­ния ухи. Кто-то до­ба­в­ля­ет в го­то­вый суп от­вар­ную пе­чень мор­ских рыб, кто-то кла­дет в по­лу­сва­рен­ный буль­он мо­ре­про­ду­к­ты, а кто-то под­ли­ва­ет в та­рел­ку 1–1,5 ч. л. вод­ки.
Но, по­жа­луй, боль­ше все­го спо­ров вы­зы­ва­ет мор­ская ка­пу­с­та. Мно­гие из нас не мо­гут ее есть из-за не­при­ят­но­го за­па­ха, но вся про­б­ле­ма в том, что мы не уме­ем ее го­то­вить. При­мор­цы в этом от­но­ше­нии ма­с­те­ра: что­бы не рас­те­рять дра­го­цен­ные ве­ще­ст­ва, в пер­вую оче­редь йод, мор­скую ка­пу­с­ту бы­ст­ро про­мы­ва­ют, за­тем вы­дер­жи­ва­ют в мо­ро­зил­ке 5–10 ми­нут или под­су­ши­ва­ют на от­кры­том воз­ду­хе и лишь по­с­ле это­го при­сту­па­ют к те­п­ло­вой об­ра­бот­ке. Та­кое блю­до бу­дет пах­нуть мо­рем, а не ти­ной.
КОМ­МЕН­ТА­РИЙ ДИ­Е­ТО­ЛО­ГА
Дальневосточная кух­ня со­звуч­на сре­ди­зем­но­мор­ской, при­знан­ной од­ной из са­мых здо­ро­вых. Изо­би­лие рыбы и мо­ре­про­ду­к­тов де­ла­ет ее бес­цен­ной по со­дер­жа­нию микроэлементов. Ме­ст­ные жи­те­ли не ис­пы­ты­ва­ют не­хват­ки йо­да и се­ле­на, в от­ли­чие от оби­та­те­лей тех кра­ев, где во­дит­ся толь­ко реч­ная ры­ба.

ПРИ­МОР­СКИЙ СА­ЛАТ
200 г мя­са мор­ских гре­беш­ков
4 лом­ти­ка сла­бо- со­ле­ной сем­ги
1 бан­ка мор­ской ка­пу­с­ты
1 1/2 ли­мо­на
2 ст. л. сме­та­ны или йо­гур­та без на­пол­ни­те­лей­
Мор­скую ка­пу­с­ту про­мой­те в дур­шла­ге, дай­те во­де стечь и вы­ло­жи­те на сухую го­ря­чую ско­во­ро­ду. Об­жа­ри­вай­те в те­че­ние 1– 2 ми­нут, а за­тем вы­жми­те свер­ху сок од­но­го ли­мо­на и про­дол­жай­те жа­рить на сре­д­нем ог­не, по­ка вся жид­кость не ис­па­рит­ся. До­бавь­те мор­ские гре­беш­ки и ту­ши­те до го­тов­но­сти. Ос­ту­ди­те.
Сем­гу на­режь­те тон­ки­ми по­ло­с­ка­ми, по­лей­те со­ком по­ло­ви­ны ли­мо­на, сме­шай­те с гре­беш­ка­ми и ка­пу­с­той. За­правь­те сме­та­ной или йо­гур­том.

 

ПО­ВОЛ­ЖЬЕ: Удар по же­луд­ку
Та­та­ры, баш­ки­ры, уд­мур­ты, ту­вин­цы, морд­ва… На зе­м­лях По­вол­жья про­жи­ва­ет мно­же­ст­во на­род­но­стей, объ­е­ди­нен­ных об­щи­ми ку­ли­нар­ны­ми тра­ди­ци­я­ми. Ко­чев­ни­ки по сво­ей при­ро­де, зе­м­ле­дель­цы по не­об­хо­ди­мо­сти, чья род­ная сти­хия — бес­край­няя степь, эти на­ро­ды так ма­с­тер­ски под­чи­ни­ли ок­ру­жа­ю­щие ус­ло­вия сво­им по­треб­но­стям, что са­ми уди­в­ля­ют­ся соб­ст­вен­но­му гас­тро­но­ми­че­ско­му раз­но­об­ра­зию.

ЧТО ЗДЕСЬ ЕДЯТ?
В По­вол­жье пьют мо­ло­ко как ми­ни­мум пя­ти ви­дов: ко­ро­вье, верб­лю­жье, ове­чье, ко­бы­лье и да­же мо­ло­ко яка. Мя­со этих же жи­вот­ных за­жа­ри­ва­ют на вер­те­ле или ва­рят из не­го суп (по пра­ви­лам, сна­ча­ла нуж­но вы­чер­пать буль­он, а уж за­тем съесть мя­со). Су­пы обыч­но щед­ро сда­б­ри­ва­ют лу­ком, че­рем­шой и их ме­ст­ны­ми ана­ло­га­ми — са­ра­ной или кол­бой, в мо­лоч­ные про­ду­к­ты до­ба­в­ля­ют виш­ню или све­к­лу, в сла­до­сти — су­ше­ные яго­ды че­ре­му­хи или ря­би­ны, све­жую ка­ли­ну или зе­м­ля­ни­ку. Здесь не зло­упо­т­реб­ля­ют пря­но­стя­ми. Ук­роп, пе­т­руш­ка, лук, ко­ри­ца, лав­ро­вый лист и пе­рец — вот не­хи­т­рый на­бор спе­ций ме­ст­но­го ку­ли­на­ра. Са­мая не­обыч­ная при­пра­ва — зе­ле­ный чай, ко­то­рый мож­но встре­тить в су­пах и вто­рых блю­дах.
Лю­бая тра­пе­за на­чи­на­ет­ся с мя­са. Его по­да­ют без гар­ни­ра, но в ог­ром­ных ко­ли­че­ст­вах. Пос­ле че­го сле­ду­ет при­мер­но та­кая же пор­ция де­сер­та: чак-чак (те­с­то на ос­но­ве ме­да, об­жа­рен­ное в мас­ле и про­пи­тан­ное ме­дом), тат­лы (мо­лоч­ная по­мад­ка), та­ба­ни с зы­ре­том (пыш­ные бли­ны с мо­лоч­ным ки­се­лем) или ям (жид­кая слад­кая пшен­ная или ри­со­вая ка­ша).

КАК ГО­ТО­ВЯТ?
Са­мой муд­ре­ной об­ра­бот­ке под­вер­га­ет­ся мо­ло­ко всех сор­тов: его ос­та­в­ля­ют бро­дить не толь­ко в «на­ту­раль­ных» ус­ло­ви­ях, но и с до­ба­в­ле­ни­ем спир­та или дрож­жей. В ре­зуль­та­те ро­ж­да­ют­ся уни­каль­ные тво­ро­жи­стые сы­ры, ки­с­ло­мо­лоч­ные на­пит­ки и да­же мо­лоч­ный са­мо­гон (ар­хи, та­ра­сун). Ус­лы­шав сло­ва «ка­тык», «та­рах», «чи­вот», «чак­ка», «корт» или «кай­мак», не те­ряй­тесь — это все­го-на­все­го раз­но­вид­но­сти ки­с­ло­мо­лоч­ных про­ду­к­тов. Они вхо­дят в со­став су­пов, мяс­ных блюд, их до­ба­в­ля­ют в те­с­то и про­сто едят с хле­бом.
Глав­ная осо­бен­ность ме­ст­ной кух­ни — дли­тель­ность при­го­то­в­ле­ния пи­щи. Не­ко­то­рые ре­цеп­ты тре­бу­ют до 8 ча­сов ра­бо­ты! Не­ред­ко ту­шу за­пе­ка­ют пря­мо в шку­ре, пред­ва­ри­тель­но вы­по­тро­шив вну­т­рен­но­сти, на­фар­ши­ро­вав ее льдом или за­лив внутрь хо­лод­ную во­ду. Кста­ти, мя­со здесь не при­ня­то пре­вра­щать в фарш, его по­з­во­ли­тель­но ре­зать толь­ко ку­с­ка­ми.
КОМ­МЕН­ТА­РИЙ ДИ­Е­ТО­ЛО­ГА
Та­кая пи­ща под­хо­дит толь­ко для очень здо­ро­во­го же­луд­ка. Что­бы из­бе­жать не­сва­ре­ния, за­ка­зы­вай­те по­ло­ви­ну обыч­ной пор­ции и де­лай­те ак­цент на шаш­лы­ках. Без­бо­лез­нен­но мож­но пи­тать­ся толь­ко ки­с­ло­мо­лоч­ны­ми блю­да­ми, жир­ность ко­то­рых не пре­вы­ша­ет 2–2,5 %.

СА­ЛАТ «УД­МУРТ­СКИЙ»
200 г ва­ре­ной го­вя­ди­ны
1/4 не­боль­шо­го ко­ча­на ка­пу­с­ты
2 лу­ко­ви­цы
1/2 ста­ка­на сме­та­ны
1/3 ста­ка­на сли­вок (в ори­ги­наль­ном ре­цеп­те ис­поль­зу­ют­ся жир­ные слив­ки)
Соль по вку­су­
Го­вя­ди­ну на­режь­те мел­ки­ми лом­ти­ка­ми, лук — по­лу­коль­ца­ми. Ка­пу­с­ту ош­парь­те ки­пят­ком, мел­ко на­шин­куй­те и со­еди­ни­те с лу­ком. Слив­ки и сме­та­ну сме­шай­те и по­со­ли­те. В са­лат­ник вы­ло­жи­те по­ло­ви­ну мя­са, свер­ху по­лей­те за­прав­кой, за­тем — по­ло­ви­ну ка­пу­с­ты с лу­ком, сно­ва слой мя­са, за­прав­ку, ово­щи и еще раз за­прав­ку. По­да­вай­те как хо­лод­ную за­ку­с­ку или гар­нир к блю­дам из ри­са или кар­то­фе­ля.

• ЕВ­ГЕ­НИЙ ША­П­РА­НОВ, су-шеф ре­с­то­ра­на «Бан­кетЪ» (рус­ская и та­тар­ская кух­ня), г. Мо­ск­ва:«Кух­ня По­вол­жья, и в ча­ст­но­сти та­тар­ская, сла­вит­ся вы­печ­кой. Для ме­ст­ных жи­те­лей она оз­на­ча­ет то же са­мое, что и хлеб-соль для оби­та­те­лей Сред­ней по­ло­сы: ею встре­ча­ют гос­тей, без нее не об­хо­дит­ся ни од­но тор­же­ст­во. При этом вы­печ­ка не обя­за­тель­но бы­ва­ет слад­кой: мож­но по­дать к сто­лу не толь­ко зна­ме­ни­тый чак-чак, но и пер­мя­чи, и эч­поч­ма­ки (с мяс­ной на­чин­кой). На­ко­нец, она не­мыс­ли­ма без аро­мат­но­го, пра­виль­но за­ва­рен­но­го чая с мо­ло­ком».



СЕ­ВЕР­НЫЙ КАВ­КАЗ: Се­к­ре­ты дол­го­ле­тия
Го­с­те­при­им­ные жи­те­ли Кав­ка­за — ады­гейцы, чер­ке­сы, да­ге­стан­цы, осе­ти­ны, авар­цы — из­дав­на жи­ли за счет ско­то­вод­ст­ва и раз­ве­де­ния пти­цы. По­то­му-то мя­со мо­ло­до­го ба­раш­ка, мо­лоч­но­го те­лен­ка или ап­пе­тит­ной ку­роч­ки за­ни­ма­ет здесь поч­ти по­ло­ви­ну ра­ци­о­на. Про кав­каз­ские на­ро­ды лю­бят шу­тить: у вас да­же тор­ты с мя­сом!

ЧТО ЗДЕСЬ ЕДЯТ?
По­ми­мо мя­са у гор­дых гор­ных на­ро­дов в боль­шом по­че­те ово­щи и фру­к­ты, ко­то­рые вы­зре­ва­ют здесь поч­ти круг­лый год, и, ко­неч­но, все­воз­мож­ные мо­лоч­ные про­ду­к­ты.
С ут­ра в сре­д­не­ста­ти­сти­че­ской се­мье обя­за­тель­но ста­вят на стол чай, све­жий сыр, же­ла­тель­но ко­зий, и ле­пеш­ки из пре­сно­го те­с­та. По вы­ход­ным до­ба­в­ля­ют к это­му на­бо­ру тво­рог с зе­ле­нью или яич­ни­цу с сы­ром. На та­ком пай­ке надо про­дер­жать­ся до обе­да, ко­гда хо­зяй­ка при­го­то­вит от­вар­ное мя­со, буль­он или ри­со­вую ка­шу с ово­ща­ми — на­по­до­бие овощ­но­го пло­ва. А ве­че­ром при­хо­дит вре­мя все­воз­мож­ных мо­лоч­ных про­ду­к­тов и, ко­неч­но же, де­сер­тов: хал­вы, шер­бе­тов, жа­ре­ных ле­пе­шек с фру­к­то­вой на­чин­кой и про­чих муч­ных сла­до­стей.
Стол гор­ца не­воз­мож­но пред­ста­вить без зе­ле­ни и спе­ций. Они при­сут­ст­ву­ют пра­к­ти­че­ски в лю­бом блю­де — от су­па до де­сер­та. И, на­ко­нец, Кав­каз не­мыс­лим без ви­на: по са­мым скром­ным под­сче­там, за год ка­ж­дый взрос­лый здесь вы­пи­ва­ет 45–50 л это­го на­пит­ка и жи­вет при этом не ме­нее 75 лет.

КАК ГО­ТО­ВЯТ?
Глав­ная осо­бен­ность кав­каз­ской кух­ни — тща­тель­ность и скру­пу­лез­ность. Пти­цу здесь ни в ко­ем слу­чае не ру­бят на ку­с­ки, а раз­де­лы­ва­ют с уче­том ана­то­ми­че­ско­го стро­е­ния. По мне­нию гор­цев, толь­ко та­кое блю­до не стыд­но по­да­вать к сто­лу. А ес­ли по ре­цепту тре­бу­ет­ся что-то измель­чить, при­го­товь­тесь, что вам при­дет­ся два­ж­ды, три­ж­ды (и бо­лее раз) про­пу­с­кать че­рез мя­со­руб­ку фарш (ина­че про­сто не до­с­тичь долж­ной воз­душ­но­сти!), зе­лень пре­вра­щать но­жом в «пыль», а лук — в мель­чай­шую крош­ку.
Са­мая боль­шая тон­кость, ко­то­рую зна­ет каж­дая хо­зяй­ка (и хо­зя­ин, ведь здесь ча­с­то го­то­вят муж­чи­ны), — сколь­ко и ка­кие пря­но­сти до­ба­в­лять в блю­до. Ес­ли вы ре­ши­ли за­жа­рить мя­со, по­тре­бу­ет­ся в 1,5–2 раза мень­ше пря­но­стей, чем для мя­са от­вар­но­го или за­пе­чен­но­го. Мя­со мо­ло­до­го жи­вот­но­го при­пра­в­ля­ют в 4–5 раз сла­бее, чем «взрос­лую» го­вя­ди­ну или ба­ра­ни­ну, ина­че тра­вы унич­то­жат неж­ный вкус. При вар­ке мя­са в ки­пя­щую во­ду кла­дут толь­ко треть со­ли, требующейся по ре­цеп­ту. Ос­таль­ные две тре­ти до­ба­в­ля­ют в буль­он, ко­гда он бу­дет го­тов. А ту­ше­ные ово­щи во­об­ще ред­ко со­лят, пред­по­чи­тая при­пра­в­лять аро­мат­ны­ми тра­ва­ми и чес­но­ком.
КОМ­МЕН­ТА­РИЙ ДИ­Е­ТО­ЛО­ГА

Кав­каз­ская кух­ня при­зна­на ди­е­то­ло­га­ми как «ме­ню дол­го­жи­те­лей». И мяс­ной стол, и ово­щи, и фру­к­ты, и зе­лень иде­аль­но со­че­та­ют­ся с по­ня­ти­ем «пол­но­цен­ный ра­ци­он». Ви­но так­же не про­ти­во­ре­чит прин­ци­пам здо­ро­во­го пи­та­ния. До­с­та­точ­но со­блю­дать пра­ви­ла: от­да­вать пред­поч­те­ние крас­но­му су­хо­му или по­лу­су­хо­му ви­ну (оно бо­га­то фла­во­но­и­да­ми, ук­ре­п­ля­ю­щи­ми стен­ки со­су­дов), пить не бо­лее 1 бо­ка­ла в 1–2 дня (та­ко­вы ре­ко­мен­да­ции ВОЗ) и толь­ко во вре­мя еды. По­жа­луй, един­ст­вен­ный не­до­с­та­ток кав­каз­ско­го ме­ню — оби­лие спе­ций, что про­ти­во­по­ка­за­но лю­дям с за­бо­ле­ва­ни­я­ми же­лу­доч­но-ки­шеч­но­го тра­к­та.

МЕХ­КЮТ (ЛЕЗ­ГИН­СКОЕ ЛА­КОМ­СТ­ВО)
200 г очи­щен­ных грец­ких оре­хов
50 г кун­жут­но­го се­ме­ни (в ори­ги­наль­ном ре­цепте — се­ме­на ко­но­п­ли)
3 ст. л. са­ха­ра
Ще­пот­ка мо­ло­то­го им­би­ря, му­с­кат­но­го оре­ха и кар­да­мо­на
4–6 спе­лых ки­с­ло-слад­ких груш (мож­но за­ме­нить 0,2 л гру­ше­во­го со­ка без са­ха­ра, на­при­мер из дет­ско­го пи­та­ния)­
Кун­жут об­жарь­те на су­хой рас­ка­лен­ной ско­во­ро­де до зо­ло­ти­сто­го цве­та. Грец­кие оре­хи по­ло­жи­те в по­ли­эти­ле­но­вый, а за­тем в хол­що­вый ме­шок и рас­ка­тай­те скал­кой в круп­ную крош­ку.
Гру­ши очи­сти­те от ко­жи­цы и се­ме­чек, в со­ко­вы­жи­мал­ке вы­да­ви­те сок. Мя­коть ува­ри­те с са­ха­ром и пря­но­стя­ми на мед­лен­ном ог­не (око­ло по­лу­ча­са). Сме­шай­те сок с пю­ре, вы­сыпь­те в не­го оре­хи, кун­жут и ос­ту­ди­те. По­да­вай­те как де­серт.

 

ЕВ­РО­ПЕЙ­СКАЯ ТЕР­РИ­ТО­РИЯ РОС­СИИ: Зна­ко­мые не­зна­ком­цы
В ка­ж­дой об­ла­с­ти встре­ча­ют­ся свои ку­ли­нар­ные ню­ан­сы, но в це­лом ра­ци­он тех, кто оби­та­ет на Во­с­точ­но-Ев­ро­пей­ской рав­ни­не, схож.

ЧТО ЗДЕСЬ ЕДЯТ?
Издавна на этих тер­ри­то­ри­ях за­ни­ма­лись зе­м­ле­де­ли­ем. Это не мог­ло не ска­зать­ся на ку­ли­нар­ных тра­ди­ци­ях: са­мые по­пу­ляр­ные блю­да здесь го­то­вят из кру­пы и му­ки. В юж­ных об­ла­с­тях ча­ще встре­ча­ет­ся мяс­ной стол, а кух­ня Ка­ре­лии сла­вит­ся рыб­ны­ми, гриб­ны­ми и ягод­ны­ми изы­ска­ми.
Имен­но жи­те­ли ев­ро­пей­ской тер­ри­то­рии Рос­сии по­да­ри­ли всем ос­таль­ным на­род­но­стям идею мяс­ных и рыб­ных су­пов. При­чем в юж­ных ши­ро­тах при­ня­то ва­рить су­пы на мяс­ном буль­о­не с ко­с­тя­ми; на се­ве­ре пред­по­чи­та­ют уху, гриб­ные, овощ­ные и кру­пя­ные су­пы; в цен­т­раль­ной ча­с­ти охот­но поль­зу­ют­ся и те­ми и дру­ги­ми ре­цеп­та­ми.
В не­ве­ро­ят­ных ко­ли­че­ст­вах (поч­ти так же, как в Азии и на Кав­ка­зе — мя­со) здесь едят ово­щи и фру­к­ты — в све­жем, су­ше­ном, вя­ле­ном, со­ле­ном ви­де. И, ко­неч­но же, да­ле­ко не по­с­лед­ний по зна­чи­мо­сти про­дукт — ко­ро­вье мо­ло­ко (ре­же — ко­зье). Из не­го го­то­вят сме­та­ну, про­сто­ква­шу, ва­ре­нец, тво­рог, сыр. Но, в от­ли­чие от По­вол­жья, здесь в хо­ду толь­ко один ре­цепт: ес­те­ст­вен­ное ство­ра­жи­ва­ние и бро­же­ние мо­ло­ка.

КАК ГО­ТО­ВЯТ?
С че­го на­чи­на­лась рус­ская из­ба? Ко­неч­но, с печ­ки! На ней спа­ли, воз­ле нее гре­лись, в ней го­то­ви­ли еду. По­э­то­му рус­ские хо­зяй­ки уме­ли в основном печь и ва­рить.
Сре­ди про­чих ре­ги­о­наль­ных ку­хонь рус­ская все­гда вы­де­ля­лась тем, что в ней ак­тив­но ис­поль­зо­ва­лась соль. В осо­бен­но­сти «пе­ре­со­лом» сла­вит­ся юг: в ме­ст­ных ре­цеп­тах соль ме­ря­ют не ще­пот­ка­ми, а при­горш­ня­ми!
Но, по­жа­луй, са­мым по­пу­ляр­ным и ис­кон­но рус­ским блю­дом счи­та­ет­ся ка­ша. В ста­ри­ну ка­ж­дая хо­зяй­ка зна­ла как ми­ни­мум 7 спо­со­бов при­го­то­в­ле­ния для ка­ж­дой кру­пы: рас­сып­ча­тая, пе­ре­жа­рен­ная, слив­ная, вяз­кая, рас­па­рен­ная, рас­сто­ян­ная, жид­кая. Кру­па до­ба­в­ля­лась в суп, в на­чин­ку для пи­ро­гов, из нее го­то­ви­ли сла­до­сти, под­су­ши­вая сва­рен­ную с си­ро­пом ка­шу на про­тив­не, и да­же де­ла­ли до­маш­ние на­лив­ки.
КОМ­МЕН­ТА­РИЙ ДИ­Е­ТО­ЛО­ГА
Кух­ня этой ча­с­ти Рос­сии до­с­та­точ­но пол­но­цен­на. Тем не ме­нее есть два «под­вод­ных кам­ня». Во-пер­вых, суп мы при­вы­к­ли ва­рить на мя­се с ко­с­тя­ми, а в та­ком буль­о­не вы­со­ко со­дер­жа­ние то­к­си­нов. Во-вто­рых, рус­ские тра­ди­ци­он­но пи­та­ют сла­бость к жир­ным мо­лоч­ным про­ду­к­там, что чре­ва­то лиш­ним ве­сом и про­б­ле­ма­ми с серд­цем и со­су­да­ми.


БА­К­ЛА­ЖА­НЫ С ОРЕ­ХО­ВОЙ КРОШ­КОЙ (ВОЛ­ГО­ГРАД­СКАЯ ОБ­ЛАСТЬ)
4 круп­ных ба­к­ла­жа­на
1 ста­кан очи­щен­ных грец­ких оре­хов
Ра­с­ти­тель­ное мас­ло для жар­ки
100 г твер­до­го сы­ра
100 г тво­ро­га
Зе­лень по вку­су (луч­ше брать «юж­ную»: ба­зи­лик, эс­т­ра­гон, ча­б­рец и пр.)
Тол­че­ные се­ме­на ко­ри­ан­д­ра и тми­на­
Ба­к­ла­жа­ны на­режь­те кру­жоч­ка­ми и ос­тавь­те в хо­лод­ной под­со­лен­ной во­де на пол­ча­са. От­кинь­те на дур­шлаг и слег­ка под­су­ши­те. Об­жарь­те ка­ж­дый кру­жо­чек с двух сто­рон на рас­ти­тель­ном мас­ле.
Сыр на­три­те на мел­кой тер­ке и сме­шай­те с тво­ро­гом, с мел­ко на­руб­лен­ной зе­ле­нью, при­правь­те спе­ци­я­ми. Оре­хи из­мель­чи­те но­жом. На ка­ж­дую доль­ку ба­к­ла­жа­на вы­ло­жи­те тво­рож­но-сыр­ную мас­су, по­сыпь­те руб­ле­ны­ми оре­ха­ми. По­да­вай­те как хо­лод­ную
за­ку­с­ку или на гар­нир к мя­су.
• ТИ­МО­ФЕЙ БА­ЖЕ­ВИЧ, тех­но­лог-кон­ди­тер, г. Вол­го­град:«Дон­скую кух­ню тру­д­но пред­ста­вить без ва­ре­ни­ков, щей, са­ла и кра­юш­ки хле­ба. Но ма­ло кто зна­ет, что ка­за­ки не брез­го­ва­ли слад­ки­ми блю­да­ми на ос­но­ве ред­ких для дру­гих ре­ги­о­нов Рос­сии про­ду­к­тов — на­при­мер, ар­буз­ной па­то­ки (нар­де­ка). Осо­бен­но вкус­ны­ми по­лу­ча­ют­ся пря­ни­ки. Что­бы при­го­то­вить нар­дек, до­с­та­точ­но 2–3 ча­са ува­ри­вать сок мя­ко­ти спе­лых ар­бу­зов».

 


+15 3

Комментарии:
aisena
Вт, 13 сентября, '11
еще
я из якутии:) и как-то мне не очень нравится как написано про север. может те кто живут в юртах так питаются и то сомневаюсь, что в наш век едят только так. но действительно сырое мясо кушаю)(но в сыром виде можно есть только жеребятину, в другом мясе скапливаются микробы) и сырую рыбу(очень и очень вкусно). кровь не пила, но ела саламат - это на 70% масло и на 30 мука. Понимаю что это оооочень жирно, но очень вкусно.) просто в -50 энергии требуется намного больше) хотя бы на то, чтобы носить гору одежды:)+3
mamba5454
Вт, 13 сентября, '11
еще
Какая статья "вкусная"!!! Спасибо!+1
elnemtcova
Вт, 13 сентября, '11
еще
Мне показалась интересной эта статья. Такая широкая география охвачена, плюс мнение специалистов. Для общего развития - очень даже ничего.+1
mamba5454
Вт, 13 сентября, '11
еще
Замечательная. Действительно, мы о зарубежной больше знаем, чем о нашей! А наверняка вкусного и интересного не меньше.0
elnemtcova
Вт, 13 сентября, '11
еще
Точно)))))))))))):+1
aisena
Вт, 13 сентября, '11
еще
кстати подозреваю что на фотографии в начале статьи у девушки в чороне изображен как раз саламат)+1
elnemtcova
Вт, 13 сентября, '11
еще
Возможно, не спорю. Очень интересно услышать мнение, так сказать "из первых рук".0
Вeautiful
Ср, 14 сентября, '11
еще
Леночка спасибо за статью.очень интересно.забрала себе))))0
elnemtcova
Чт, 15 сентября, '11
еще
На здоровье, Викусик!0
Вeautiful
Чт, 15 сентября, '11
еще
чмок)))0