Салаты- это моя жизнь. Я могу съесть прорву рыбо-креветко-кальмаро-морских гадов , но без тазика хрустящей зелени чувство сытости никогда не прийдет. А вот тазик без морепродуктов меня всегда вполне устраивал. Поэтому начался поиск салатной заправки , способной составить достойную конкуренцию любимому майонезу.
Первое ( и самое главное) правило касается объемов : не имеет никакого принципиального значения КОЛИЧЕСТВО соуса. Важно - чтобы он был.
Поэтому в своем время (чур, не смеяться!) в салоне для парикмахеров были куплены три мощных ручных пульверизатора.
Первый - для оливкового масла.
Второй- для бальзамического крема.
Третий- для готовой салатной заправки.
Настоящие масляные пульверизаторы оказались хлипкими и через неделю масло качать отказывались. Цветочные - тоже продержались недолго. А вот профессиональные парикмахерские - самое то. Мощная струя ( пропускает даже микро-частицы горчицы) , хороший механизм. Легко промывать.
Однажды , ради интереса проверила- сколько заправки за один « пшик» попадает в салат. ПОЛОВИНА чайной ложки . Но этого вполне достаточно , чтобы салат (в объеме на 3-4 порции ) приобрел нужный вкус и аромат. Мне хватает. В парикмахерском салоне у меня теперь скидка на оборудование и аксессуары.
Второе правило .
Не надо изобретать велосипед. Все лучшее уже изобретено . Давно и не нами.
Основа любой заправки - классическое сочетание : кислое - сладкое - острое- масло .
Кислое : лимонный сок , или рисовый уксус, или бальзамический уксус , или обычный уксус . Это не имеет никакого принципиального значения. Важен только ваш личный вкус и предпочтения. Я чаще всего смешиваю лимонный сок (начинаю с сока трех больших лимонов ) и рисовый уксус .
Сладкое . Сахар, мед, патока, кленовый сироп - то, что любите ВЫ. Я , как правило, беру мед . И совсем не потому, что полезен. Он ароматный , легко растворяется , и слегка добавляет густоты. Для салата это не очень важно, а вот если использовать этот соус для овощей, запеченных на гриле - приятнее.
Острое. Я люблю острое до душевного скрежета. Чтобы ушки заворачивались и дышали перчиком , чтобы слезки - из глаз и дым в желудке. Чтобы перчик мешал говорить , потому что пустое это- разговоры во время еды Еда- единственное наслаждение , доступное человеку публично. Все. Все остальное- интимное. Тогда и поговорите. Для достижения моей любимой степени остроты раньше я измельчала ( взбивала блендером) до однородности и фильтровала смесь халапено , чили и им подобных. Но это долго, сложно , возможны ожоги - особенно дыхательных путей и просто дорого . Поэтому в последнее время покупаю готовый тайский перечный концентрат (дешево, эффективно , быстро и просто) . Но такой соус могу есть только я. Семейному соусу остроту добавляет хорошая, качественная вкусная горчица.
Масло. Тут уж кому что. Честно говоря, я не люблю оливковое масло в заправке. Оно вкусно само по себе. Поэтому для него есть свой персональный пульверизатор . Кроме того, например, классический капустный салат ( что из свежей, что из квашеной капусты) на мой взгляд , раскрывается только с подсолнечным маслом. Поэтому масло каждый выбирает на свой вкус и цвет.На 500 -600 мл заготовки соуса я беру от силы 50-70 г масла .
Пропорции. Не поверите- но это зависит от настроения. Я всегда делаю большую порцию ( объем с пульверизатор, то есть 500-600 мл) всегда начинаю с кислого ( и далее в описанной последовательности) . На каждом этапе очень тщательно перемешиваю и пробую на вкус. Если мне вкусно - будет вкусно и в салате. Еще раз хорошо перемешиваю, переливаю в пульверизатор . И храню в холодильнике.
Если соус не удался - все бывает! - использую его для маринада овощей перед запеканием . Как ни странно, чаще всего портит горчица, поэтому всегда ее пробую : она сама по себе должна быть превосходной .
Все.
Да. забыла. Бывает, что соус получается слишком густым. Я его разбавляю хорошим белым вином. Так масла в тазик попадает еще меньше .
СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ ДЛЯ ЗАПЕЧЕННЫХ ОВОЩЕЙ.
Вариант 1.
База:
сыр «Филадельфия» нежирный (5% -12%) или любой другой его аналог
+ лимонный сок (белый винный , или рисовый уксус) + мед + горчица + черный перец + при желании- зелень
«Филадельфию» можно заменить нежирным майонезом . Но тогда следите за общей калорийностью .
Примерные пропорции: Филадельфия 200г , сок одного лимона, 1 столовая ложка меда , 1 столовая ложка горчицы, 1 чайная ложка перца, 100 г укропа
Опять же - начинаем с базового ингредиента , последовательно добавляем остальные , ориентируемся на свой вкус и добиваемся консистенции средне-густой сметаны. Если густо - разводим обезжиренным кефиром (вкус остается такми же ) белым вином (если нужна пикантность) , лимоном ( если не хватает кислоты.)
Любые овощи (кабачки, баклажаны, цукини, перцы, тыква, грибы, помидоры, корневой сельдерей - объедение просто как сельдерей на огне получается !) , режем кружками-пластинками, запекаем на гриле ( или в духовке) , подаем к столу , отдельно ставим соус в соуснике , намазываем овощи соусом и объедаемся в границах дозволенного коридора.
Вариант 2.
База:
натуральный йогурт + свежие огурцы + зелень+ орехи + чеснок( кто любит) + соль-сахар .
Огурцы трем на терке , чуть присаливаем , оставляем .
Зелень режем и давим в ступке с небольшим количеством соли- чтобы дала сок и стала нежнее.
Остальное- орехи и чеснок- давим в ступке .
Когда зелень и огурцы дадут сок - перемешиваем с йогуртом , специями ( и прочими орехами ), пробуем . И если душа довольна - охлаждаем. Если получилось густо- разводим белым вином , обезжиренным кефиром или лимонным соком . Все.
Примерные пропорции: 400 г йогурта + 1 огурец ( 150-200 г) + 100 г зелени .
Кстати, если не употребляете алкоголь , но хочется винной пикантности, то белое (как и любое другое) вино нужно просто заранее прокипятить и остудить.
Дальше на очереди мои обожаемые, обжорские, все-ядные и всему подходящие яблочные соусы .
