Посетила занятие по аюрведической кулинарии. В том числе на нем учили делать сыр "Панир". Делюсь))))
Сыр, который производят на Западе, практически неизвестен в Индии, где люди предпочитают свежие молочные продукты. Панир — это домашний свежий творог. Удалив из него излишки влаги, его можно добавлять в супы и овощные блюда или есть прямо так. Прессованный панир можно использовать для приготовления сладостей или, нарезав кубиками, добавлять в овощные блюда в сыром или жареном виде.
Творог хорошо помогает при слабом развитии скелета у детей и при болезнях костной ткани. Он даёт прану, необходимую для жизнедеятельности костной ткани. Людям, профессия которых связана с физическим трудом, в теплое время года рекомендуется по утрам использовать в пищу творог с медом и орехами. Это даст силу костной ткани, позвоночнику справляться с любой нагрузкой.
Сыр - кисломолочный продукт, дающий человеку силу и способность испытывать большие физические нагрузки. Сыр избирательно направляет прану в русло укрепления мышечных тканей: как участвующих в физической нагрузке, так и мышечных тканей находящихся в стенках органов. Сыр, таким образом, полезен ослабленным больным, при всевозможных грыжах, опущениях органов, варикозном расширении вен. Сыр используется в пищу в светлое время суток: с 9 до 19 часов. Это один из самых легко переносимых продуктов. Поэтому он не противопоказан даже людям с аллергией на молочные продукты.
Способ приготовления
5 л молока
1 ч. л. с горкой лимонной кислотыДовести молоко до кипения. В закипающее молоко положить лимонную кислоту, выключить огонь, слегка размешать, оставить на 2-3 мин. для свертывания молока. Приготовить пустую кастрюлю, положить в нее дуршлаг и марлю. Молоко превратилось в творог. Соберите этот творог в марлю и завяжите ее плотно. Поставьте на марлю груз на 30-40 мин., чтобы творог стал плотным и превратился в сыр.
Подробное описание рецепта:
Ингридиенты:
* 10 чашек (2,3 л) молока
* 5 ст. л. лимонного сока или 1 ч. л. лимонной кислоты, или 300 мл йогурта, или 2 1/2 чашки (600 мл) кислой сывороткиВремя приготовления — около 30 мин
Поставьте молоко на средний огонь в кастрюле, достаточно большой, чтобы молоко, поднявшись, не убежало.
Пока молоко нагревается, приготовьте свертывающее вещество и дуршлаг, выстелив его двумя слоями марли и поставив на сосуд для стекания сыворотки.
Когда молоко начнет подниматься, добавьте к нему свертывающее вещество.
Почти сразу же, как по волшебству, губкообразный панир отделится от прозрачной желто-зеленой сыворотки. Снимите кастрюлю с огня. Если сыворотка не прозрачная, поставьте кастрюлю снова на огонь и добавьте еще немного сворачивающего вещества. Ни в коем случае не держите панир на огне слишком долго, иначе он получится жестким.Если добавить в молоко куркуму, то сыр получится жёлтым (как на фото) и более рассыпчатым, к тому же будет слегка отличаться по вкусу.
Молоко, которое продается в наших магазинах, не всегда можно свернуть таким способом, так как для консервации в него добавлены вещества, препятствующие сворачиванию. Даже при большом количестве сворачивающего вещества, молоко сворачивается частично и остается беловатым. В этом случае молоко нужно оставить на несколько часов, пока все твердые частицы не поднимутся на поверхность, образуя плотный творожный слой. Если у вас нет указанных сворачивающих веществ, вы можете использовать простоквашу, кефир или сметану (но только комнатной температуры, а не из холодильника!)
После полного разделения сыворотки и творога снимите кастрюлю с огня и откиньте панир в марлю. Промойте его под струей холодной воды полминуты, чтобы он стал плотнее и чтобы удалить свертывающее вещество, которое может испортить вкус панира.
Затем отожмите остаток жидкости следующими способами:
Если вам нужен плотный панир для изготовления кубиков сыра или творожных сладостей, свяжите марлю, в которой он находится, и положите на некоторое время под пресс.
Чем дольше панир будет находиться под прессом, тем тверже получится.
Можно также повесить его в марле и оставить, пока не стечет вся влага и панир не затвердеет.
Если вам нужен мягкий творог, просто затяните марлю потуже и выжмите воду.
Что нужно помнить при изготовлении панира
Иногда свежий творог называют ченной, а прессованную ченну — паниром. Однако в данной книге мы называем свежий творог паниром, а отжатый творог — прессованным паниром. Следует помнить, что термины "сыр", "индийский сыр", "творог", "панир" относятся к одному и тому же продукту — паниру. Количество молока, необходимое для получения определенного количества панира и прессованного панира (находившегося под прессом в течение 10 минут) приведено в таблице.
Свойства обычно употребляемых свертывающих веществ.
* Лимонный сок. Он придает паниру слабый кислый вкус. Для сворачивания 0,6 л молока требуется примерно 1 ст. л. лимонного сока.
* Лимонная кислота. Эти кристаллы, продающиеся в любой аптеке и в большинстве универсамов, очень практичны с точки зрения применения и хранения. Для получения хорошего плотного творога растворите лимонную кислоту в небольшом количестве теплой воды (30 мл на одну чайную ложку), доведите молоко до кипения и сразу начинайте понемногу вливать раствор лимонной кислоты, постоянно размешивая молоко, пока оно не свернется полностью. Затем прекратите мешать и снимите кастрюлю с огня. Излишнее количество лимонной кислоты приведет к получению крупитчатого, плохо формуемого творога. Для сворачивания 0,6 л молока требуется около 1/2 чайной ложки лимонной кислоты.
* Йогурт. Некоторые повара предпочитают использовать йогурт, потому что он позволяет получить густой и мягкий панир. Перед добавлением йогурта к кипящему молоку, разбавьте его небольшим количеством теплого молока. Для сворачивания 0,6 л молока требуется обычно 4-5 столовых ложек йогурта.
* Сыворотка. Сыворотка, оставшаяся от свернувшегося молока, тоже может применяться как свертывающее вещество, если постоит в тепле в течение суток. Сыворотка должна быть кислой, поэтому она лучше сворачивает молоко, если стоит двое суток и больше. Как и лимонный сок, она придает сыру слегка кислый вкус. Чтобы свернуть 0,6 л молока требуется не менее 2/3 чашки (150 мл) сыворотки.
Как было сказано - сыр можно жарить, из него можно делать полезные сладости. И он низкокалорийный!!!
