× Попробуй Калорийку на Android: Get it on Google Play
Чт, 5 апреля, '12
Барабулька

Соусы.

Соусы -  отдельная  и наиважнейшая   часть  в  моей личной   гастрономической борьбе   с  килограммами. Любовью к ним   я обзана  детскому  саду и  манной каше.  

 

 

Она   не представляла  никакого интереса,    если   в  тарелке не было  ничего, кроме  , собственно говоря, каши ,   с    желыми  глазками растопленного  масла.   Но   стоило  манку  полить     густым   ягодным соусом   - свершалось  просто чудо.  

Ягодная кислинка оттеняла      молочную  сладость    ,  она таяла   на языке, я млела  вместе  с ней и  единственной   заботой  этого сладострастного момента   было равномерно  распределить  выданное   количество каши на  имеющееся   количество   соуса.  Учитывая  незатейливость советского общепита,   подозреваю, что  соус  был обычным киселем, но   теперь  это не имеет никакого значения,  ибо  с  пятилетнего возраста  я  усвоила главное:  

  1. вкусной может быть любая еда, если  ее дают  с  соусом ( он же:  подливка,   макашка,  заправка, приправка, потолянка, толокушка).
  2. любой соус даже самое простое   блюдо   делает  блюдом полноценным, самодостаточным и не нуждающимся в  «свите».    

      

 

Условно  все  соусы  я делю  на несколько  главных  категорий .

  1. Густые  бульоны , обрадовавшиеся в результате приготовления  рыбы, мяса,овощей или  фруктов.  Они совершенно самодостаточны  ,  вкусны.   И  лучше всего  заправлять ими    «пустые»  каши, «пустой» картофель  , любой другой «пустой» гарнир . Особенно, если   семейство ест  основное блюдо, а  я- облегченный вариант.  Чтобы сока   было  как можно больше,  я   стараюсь готовить   под   плотно закрытым слоем фольги ( или плотно закрытой крышкой) .  И  только последние  10-20 минут  - при  необходимости-   подпекаю  блюдо на   сильном гриле .

    Особая категория- креветочные  и  овощные бульоны.   

                 Чтобы  овощной  бульон  получился  действительно вкусным,  нужно собрать много овощей   . Разных .  Как правило,    скирдую их  в течении недели-двух-трех :    срезаю и   кидаю в  контейнер,  в морозилку    верх-низ морковки,  жесткие стебли   всей зелени,  капустные кочерыжки и верхние листья   капусты ,  нижнюю часть сельдерея и зеленые листья порея. В общем  все, что в  еду   употребить сложно. От  заморозки это никак не страдает .Потом     все это помещаю в ледяную воду  (  вода  должна  чуть прикрывать  овощи )  и  варю на   малюсеньком огне . Долго.    Процеживаю и   ароматнейший бульон  готов. 

                 Креветки.   Выкидывать  панцири и головы  - всегда безумно жалко.  Как их используют-   подсмотрела на     Сицилии.    Всю  эту шелуху кидают на  большую сковороду ,  обжаривают, даже  точнее,  высушивают  на    минимальном количестве   оливкового   масла на сильном огне,  добавляют  туда же  лук ( луковица просто разрезана пополам ) ,    несколько помидоров( тоже просто разрезаны пополам)  морковку ( тоже пополам ) , толстые стебли зелени. И  все это вместе    томят. А потом-  в кастрюлю и заливают  холодной водой . На медленном огне хорошо проварить , процедить  -  и бульон готов.    Удивительный  вкус!  Сладковатый, очень нежный ,  со специфическим    креветочным духом.  Этот бульон   с добавлением    сливок  - идеально превращается  в   крем-суп (ниже).

 

Все эти бульоны- основа для приготовления   горячих соусов.   И секрет тут один .

 

  1. Горячие соусы.   Классические  в смысле сопровождения    любой парной рыбы   ,  разварного мяса, птицы.  Как правило,  основой  (и загустителем)   для таких соусов  служит    обжаренная в  масле мука . Но это    резко увеличивает калорийность.  Поэтому  я использую    - и это главная особенность  и отличие  - овсяную муку.   Перемалываю зерна   ,  хлопья   или овсяные отруби  в бывшей    кофемолке  и храню в баночке .

Что дает овсянка? 

-Полное отсутствие    лишнего жира.  

-Абсолютно   плотную, упругую консистенцию готового соуса .

-Кучу дополнительных  полезных вещей внутри него. 

 

Как готовить? 

Разогреваю бульон  , добавляю  в него  нежирные  сливки, молоко или сметану  -  если соус  должен быть белым, то есть  преимущественно для рыбы -птицы -овощей  .  

Резаные   и очищенные  помидоры или  томатную пасту, если    соус предполагает быть томатным, и предназначен,  соответственно, для  мяса- птицы-овощей .   

И когда  все это закипает, просеиваю  в него  через сито   ( чтобы не было комков) , постоянно помешивая,     овсяную муку.    Из расчета: на  пол-литра  жидкости  полторы -примерно  полторы-две ложки  овсянки.  Довожу до кипения,    кидаю   добавки, которые не надо долго  варить  (резаные орехи,   зелень,  мелкие кусочки    овощей-  в общем, что   нужно)  . Закрываю крышкой и убираю с огня. Все. Дальше он сам настоится  и загустеет. 

 

Этот     соус    мложно использовать как соус -  то есть добавка к  чему-то .   Но   он  не менее     прекрасен        как    самостоятельный  крем- суп. 

Калорийность  (конечно,  в  зависимости от   жирности  ингредиентов)  колеблется от 30 до  70  ккал  на   100 г. Вполне  , вполне приемлемо для ежедневного  рациона .

 

Потом напишу  про  :

  1. Холодные соусы (заправки для салатов и  овощей на гриле ) .  
  2. Яблочные соусы (обожаемые )
  3. Сырные соусы (  жирноваты,  поэтому    в основном , для пиршеств и праздников  )  .
  4. Летние соусы ( на основе  летних  ягодных  заготовок ) .  
  5. Подливки  на основе масло   ( для  обжор и желающих поправиться)

+32 23

Комментарии:
ЛеночкаС
Чт, 5 апреля, '12
еще
Спасибо!!! Если я собираюсь готовить домашнюю пасту, то обязательно обсуждаю соус со своей коллегой-итальянкой. Она о соусах к пасте может рассуждать часами. Мой любимый: базилик, олив. масло, спелые рубленные томаты без кожицы, чеснок (чуть-чуть), сельдерей и травки-листики (не знаю названия на русском). А соус "песто" с кедровыми орешками и базиликом!!! Это же песня!!! Англичане стали наконец-то использовать много соусов. Раньше (лет так 15-ть назад) в английских ресторанах можно было увидеть только обычную томатную подливку. А вот французы всё буквально заливают сырными соусами. Из-за этого не люблю французскую кухню. Мне во Францию можно смело лететь и худеть. А вот из Италии я привезла за 2-е недели почти 2 кг лишнего веса. Вкусно было!!! Приготовление соуса сродни магии. Соус может испортить ВСЁ, а может из ерунды сделать шедевр кулинарии. +5
rynatka
Чт, 5 апреля, '12
еще
Кстати, о манной каше - нам мама в детстве вареньем (вишневым, клубничным, черничным) на манной каше рисовала картинки (телефон дисковый, пейзажики всякие). Только так мы с младшим братом эту манку и употребляли. А потом и сами стали рисовать друг другу. Было интересно и весело. Каша уходила со свистом))))+4
BakaTora
Чт, 5 апреля, '12
еще
Вы молодец, очень часто людям тяжело худеть потому что из соусов знают только майонез, сметану и масло. А без соусов вкус блюд "беднее", вот и складывается отношение - диетичное/полезное вкусным не бывает. Уверена вы поможете исправить это убеждение многим))+3
Sekvoja
Чт, 5 апреля, '12
еще
Спасибо вам! Очень пригодятся ваши советы и рецепты. С таким разнообразием соусов обыденное блюдо будет намного вкусней. Приготовление соуса - что-то типа колдовства на кухне, никто не знает из чего притовлен, но вкус бесподобный.+2
licideyka
Чт, 5 апреля, '12
еще
очень очень интересно! жду продолжения!0
Kirka
Чт, 5 апреля, '12
еще
Барабулька, а овсяная мука в соусе не оставляет привкуса "овсянка, сэр"?0
Барабулька
Чт, 5 апреля, '12
еще
Мне кажется , что нет. Ее слишком мало для такого количества соуса. И бульоны, как правило, гораздо ароматнее .Хотя, знаете, может, я не чувствую потому что овсянку люблю? Но мне кажется, что не дает. Можно, конечно, не обжаривать пшеничную муку , а добавить ее просто так. Но вот она-то тогда точно дает ощущение клейстера.
+2
Kirka
Чт, 5 апреля, '12
еще
Не, мука не вариант :( Она даже не обжаренная дает слишком много веса соусу. Мне совесть такое есть не позволит+1
Нати
Вт, 15 мая, '12
еще
Как красиво и поэтично Вы пишете! Зачитываюсь, как художественным произведением! Здорово!0