× Попробуй Калорийку на Android: Get it on Google Play
Пн, 25 апреля, '16
lackwherer

Вопрос опытным калорёметрам: уварка, ужарка, ужорка... Беседка

Здравствуйте, уважаемые калорийцы и дорогие калорийки!

До недавнего времени данный вопрос меня не очень интересовал, т.к. обычно я отдавал предпочтение блюдам, поедаемым полностью после попадания их составляющих в/на кастрюлю/сковороду. Однако сейчас обратил внимание на вареную и печеную куру, бульоны и тому подобное. И задался вопросом как же правильно считать их калораж.

Ведь нажористость бульона зависит и от количества воды, и от количества продукта. А если, например, печь куриные окорочка "в своем соку", на протвине остается куча топленого жира, который никак не потребляется. А следовательно учитывать полный их калораж неверно.

Единственный "закон", который помню, это что при обжарке в продукт вжаривается до 30% масла/жира.

Беглый лурк натолкнул на такой способ определения калорийности, например, бульона:

Общую калорийность бульона с мясом высчитываем как обычно. Калорийность мяса + калорийность воды. Т.е. удельную калорийность мяса умножаем на его вес и получаем число каллорий во всем продукте. Потом достаем сваренный кусок мяса, взвешиваем и умножаем на удельную калорийность вареного мяса. Получаем сколько калорий мы из бульона изъяли, вынув мясо. Остаток делим на оставшуюся массу бульона и получаем удельную калорийность бульона.

С запекаемой же курицей, например, совсем все просто: при расчете учитываем вес готового продукта и умножаем его на калорийность запеченой курицы.

Казалось бы, все элементарно, но неясным остается один важный ньюанс. Где же брать такие развернутые таблицы калорийности, в которых указаны не только калорийность разных типов мяса (да еще и разных частей тушки - куринная грудка, куриные окорочка, крылышки и т.п.). Но и так же учитывается наличие кожи, срезание жира (а его ведь тоже можно удалить разное количество). Да еще и с учетом термической обработки. Вот где, к примеру, прикажете искать калорийность куриного окорочка, запеченого без кожи и со срезанным жиром?.. Я таких не встречал, а то что есть в интернете часто заполнено, что называется, "от балды". Источники доверия не вызвают.

Также, насколько я понимаю, усваиваемость калорий зависит от термической обработки продукта. Т.е. дело не только в том, что выходит/набирается вода, вытапливается/вжаривается жир и т.п., но и в том, что, например, вареное мясо усваивается гораздо лучше сырого и дает больше энергии. Как это учитывать?

Понимаю, что наверняка все это есть в серьезной кулинарной литературе, но конкретных экземпляров беглый поиск не выявил, а сидеть раскапывать и углубленно изучать времени совсем нет.

Пишу сюда в надежде на коллективный разум: может кто-то уже задавался таким вопросом и разбирался в этом и сможет посоветовать какое-то решение или какую полезную книжку.

Спасибо!


+1 0

Комментарии:
gk.irf
Пн, 25 апреля, '16
еще
Впервые сталкиваюсь с таким вариантом расчета. Считаю все иначе. На сайте есть раздел рецепты. В нем и происходит расчет исходя из веса готового блюда. В качестве примера Ваша жареная курица - выбираете из Справочника то мясо,которое используете Вы, готовите, потом взвешиваете готовый продукт вместе с вытопившимся жиром, корректируете калорийность в расчете на выход и получаете калорийность блюда. Но едите, соответственно, мясо, оставляя выжарку.
Опять же, калорийность всех блюд очень относительна и лучше взять ее побольше, чтобы съесть поменьше. Т.е. не очень заморачиваться на калорийности оставшегося жира и меньшей калорийности мяса и радоваться, что много вытопилось. ))
Может, не очень изложила...
+1
lackwherer
Вт, 26 апреля, '16
еще
Это все понятно. Мне сейчас интересно посчитать поточнее. Раз жир вытопился, значит калорийность мяса существенно снизилась. А насколько? Эх, как я и предполагал, похоже, никто особо на это не заморачивается тут, как и я раньше. Видимо, придется пытать счастья на каких-нибудь специализированных форумах.0
Lora999
Вт, 26 апреля, '16
еще
Просто надо взвесить оставшийся жир и "заминусовать" 0
lackwherer
Ср, 27 апреля, '16
еще
Так выходит еще и вода. И какова калорийность куриного жира? Хотя больше меня, конечно, интересует определение калорийности бульонов.0
Lora999
Ср, 27 апреля, '16
еще
Принцип расчета энергетической ценности бульона:


Калорийность выбранного вами мяса нужно умножить на 0,9 — получите энергетическую ценность 100 мл бульона. Важно помнить, что соотношение воды и мяса должно быть 1:1. Если же воды больше чем мяса, то, соответственно, калорийность бульона будет ниже, если воды меньше — то выше.
Кстати, процесс варки низкокалорийного бульона немного отличается от обычного. Вот как варится диетический бульон:
Мясо (для низкокалорийного бульона подойдет нежирная телятина или курица), с которого предварительно срезали жир, кладут в кастрюлю с кипящей водой. Варят 5-7 минут, затем извлекают мясо, а бульон выливают в раковину. Это нужно для того чтобы жир, который был в мясе, выварился. После этого мясо снова кладут в кипящую воду и варят примерно 1 час (до готовности).
Если добавить в такой бульон овощи, то получится диетический овощной суп. Рассчитать его энергетическую ценность можно следующим образом:
Взять из таблицы калорийности показатели тех продуктов, которые собираетесь положить в суп (помимо мяса), сложить все эти цифры и умножить на 0,2. Получившуюся цифру прибавить к показателю калорийности вашего бульона. Условие 1:1 сохраняется и здесь.

Приятного аппетита и быстрого похудения!
0
lackwherer
Чт, 28 апреля, '16
еще
Спасибо.

Но мне кажется, что тут что-то не сходится. Калории ведь не берутся ниоткуда и не деются в никуда. Если брать только курицу и воду, то в сумме в бульоне и мясе будет столько же калорий, сколько было в мясе изначально. Если принять коэффициент 0,9, то получится, что в самой курице останется всего 10% исходных калорий. А 90% уйдет в бульон. Не могёт такого быть. ) По таблицам у куриного бульона калорийность 10-30 ккал, но никак не 130-170. К тому же, при соотношении 1:1 бульон действительно получится, во-первых, очень густой, а во-вторых, за час весь выкипет. Я пока варю, у меня воды выкипает грамм 800-1200. А если постоянно доливать, так ведь он и кипеть-то толком не будет.

Ну и интересно именно вычислять калорийность бульона исходя из вводных ингридиентов, при любом соотношении воды и продуктов. К тому же, например, я могу в старом бульоне сварить еще мяса, долив немного воды. Т.е. нужно что-то вроде того, "сколько ккал/100гр. вываривается из мяса в бульон при варке?". Тогда легко будет посчитать при любых пропорциях.
0
gk.irf
Чт, 28 апреля, '16
еще

Калорийность бульона так и считается. Берете калорийность веса сырой курицы (учитывая , что с неё срезан жир как калор.без кожи и жира.), варите, без разницы в каком количестве воды. После варки взвешиваете курицу и вычитаете ее вес из исходного сырого - это то, что осталось в курице. Разница веса перешла в бульон. Перемножаете её калорийность на вес готового бульона, а не воды, и получаете калорийность бульона.
Если после варки 10 куриц у Вас получится примерно 10 одинаковых результатов, рассчитаете "коэфф.вываривания".
+1
lackwherer
Вс, 1 мая, '16
еще
Спасибо. Но я ведь с того и начал: где же взять такую развернутую таблицу калорийности, чтобы в ней были значения для той же курицы - для разных частей (окорок, грудка, крылышки), да еще с кожей/жиром и без них, да еще и сырых/вареных/печеных, чтобы считать калорийность бульона таким способом?0
R200RR
Пн, 25 апреля, '16
еще
ВЫ СЛИШКОМ ЗАМОРАЧИВАЕТЕСЬ.я считаю в среднем....+1
lackwherer
Вт, 26 апреля, '16
еще
Ну дак и я так считал раньше. Потому как ел все вместе. Но когда в день съедаешь только тарелку каши, тарелку бульона и вареный окорок, точность измерения калорийности того же бульона становится уже существенной.0