Парадокс цивилизации – чем лучше живется человеку в смысле питания, тем больше он отказывается от злаков. Удивительно, но зерновые культуры, которые спасли столько поколений от голода, стали восприниматься как еда для бедняков. К счастью, мода на здоровое питание понемногу реабилитирует злаки, и они всё чаще появляются на нашем столе. Если вы – житель крупного города, то обычный набор «гречка-рис-пшено» может пополниться не только традиционными крупами типа пшеничной «Артек» или перловкой (так нелюбимой многими из-за сложного способа приготовления), но и многими экзотическими крупами. Впрочем, некоторые из этих таинственных незнакомцев экзотичны лишь названием.

Таков, например, булгур – крупа из пшеницы, особым образом приготовленная. Делают булгур так же, как и 4000 лет назад: зёрна пшеницы замачивают или обрабатывают паром, высушивают, очищают от оболочек, а затем дробят. В результате крупа приобретает нежность и хрусткость, а блюда из неё одинаково хороши как в горячем, так и в холодном виде. В восточной кухне булгур часто заменяет собою рис – плов с ним получается намного насыщеннее. А в качестве начинки для пирожков булгур просто идеален.

Самым «модным» и распространённым блюдом восточной кухни можно назвать «табуле» - салат из булгура, мелко изрубленной зелени петрушки, помидоров, зелёного лука и прочих специй, подаваемый на листьях салата. Заправляется этот салат оливковым маслом с лимонным соком.

И в качестве обычного гарнира булгур совсем неплох. Готовить его можно как гречку (способом упаривания): в ёмкость насыпать примерно на 2 см. зёрен, залить кипятком так, чтобы вода покрыла крупу где-то на сантиметр, подождать, пока вода впитается. Затем перемешать, накрыть крышкой и оставить остужаться. Или можно сделать так: разогреть в кастрюле немного масла (растительного, если вы соблюдаете пост, или сливочного), всыпать булгур, перемешать, чтобы масло полностью покрыло зёрна. Затем добавить воды, в 2 раза больше по объёму, чем крупы, закрыть крышкой и варить 10-15 минут. Булгур увеличивается в объёме в 3 раза, помните об этом, рассчитывая количество крупы. Кстати, булгур не надо промывать ни до, ни после приготовления.

Ещё одни родственник пшеницы – кус-кус. По сути, кус-кус – это мелкие зёрнышки манной крупы из пшеницы твёрдых сортов (реже ячменя), покрытые тонким слоем муки. Традиционно кус-кус готовят вручную женщины, процесс этот очень трудоёмкий. Манка сбрызгивается водой, эту массу растирают руками, формируя крупинки, которые затем обсыпаются мукой или сухой манкой. Полученную крупку пропускают через сито и сушат. Затем процедуру несколько раз повторяют, и в итоге получается кус-кус – мелкие золотистые шарики, размером не более 2 мм. Конечно, в промышленных масштабах производство кус-куса механизировано.

. Для приготовления кус-кус манную крупу высыпать на большое слегка вогнутое блюдо, предварительно напиленное мукой, сбрызнуть ее холодной подсоленной водой (для этого лучше использовать пульверизатор), затем обеими руками делать вращательные движения, перекатывая крупу по кругу до образования первых крупинок кус-куса. Затем, добавляя после нескольких прокаток то воду, то муку до тех пор, пока крупинки кус-куса не увеличатся, превратившись в маленькие шарики. Просеять крупинки кус-куса сначала через сито с крупными отверстиями, затем через сито с мелкими отверстиями. Зерна, которые останутся в последнем сите, и будут использованы для приготовления кус-куса. В Сенегале кус-кус готовится в специальной посуде кускусире, где в нижней части тушится мясо с овощами, а крупа кус-кус готовится в верхней части на пару. Отверстия в верхней части кускусира должны быть достаточно мелкими. Если отверстия слишком большие, на дно посуды укладывают тонкую ткань.

Сейчас во многих магазинах можно купить упаковки с полуготовой пропаренной крупой, которую достаточно залить кипятком. В готовый кус-кус для остроты добавляют хариссу - жгучую пасту из чили, чеснока, семян кориандра и тмина. Эту пасту иногда используют для маринования мяса, с которым подают кус-кус.Рецептов кус-куса масса. Один из них.

Кускус с баклажанами

Для рецепта вам потребуется:
кускус - 700г
баклажаны (мелкие) - 500г
бобы - 300г
острый перец (стручок) - 1 шт.
чеснок (головка) - 1 шт.
раститительное масло - 4 ст.л.
молотого сладкого перца, красный перец, черный перец - по вкусу
соль
корица, гвоздика, кориандр, мускатный орех - по вкусу.




Бобы замочить на несколько часов. Затем удалить черную часть бобов, помыть их и положить в кастрюлю. Растолочь вместе чеснок, стручок острого перца, черный перец и соль и всыпать в бобы. Добавить молотый красный перец, растительное масло, залить водой и варить 20 мин. Очистить баклажаны, помыть их, разрезать вдоль на 4 части и положить в кастрюлю. Продолжать варить 20 мин.

Одновременно приготовить кускус, сварив его над паром от овощей. Подавать со смесью черного перца, кориандра, корицы, гвоздики и мускатного ореха.