Кулинарная карта России

Мы зна­ем, в ка­кие ме­ся­цы сле­ду­ет по­ку­пать уст­риц, как го­то­вить фон­дю и сво­ра­чи­вать рол­лы, мо­жем от­ли­чить гри­ер от ма­ас­да­ма и вир­ту­оз­но по­еда­ем фуа-гра. За­то при сло­ве «шань­ги» те­ря­ем­ся и с тру­дом вы­го­ва­ри­ва­ем за­га­доч­ное сло­во «мех­кют». Не­уди­ви­тель­но — ведь кух­ню срав­ни­тель­но не­боль­шой Ев­ро­пы и да­же Во­с­то­ка изу­чить го­раз­до про­ще, чем все ку­ли­нар­ные изы­ски на­шей не­объ­ят­ной Ро­ди­ны. Хо­тя кух­ня Рос­сии — и это со всей оче­вид­но­стью до­ка­зы­ва­ют вос­тор­жен­ные от­зы­вы мно­го­чис­лен­ных за­пад­ных пу­те­ше­ст­вен­ни­ков-гур­ма­нов — спо­соб­на по­ра­зить да­же са­мое бо­га­тое во­о­б­ра­же­ние. Ус­т­ра­нить все про­бе­лы в зна­нии соб­ст­вен­ной ис­то­рии и оз­на­ко­мить­ся с ку­ли­нар­ны­ми при­стра­сти­я­ми раз­ных ре­ги­о­нов Рос­сии по­мо­жет спец­про­ект журнала Shape — ва­ше са­мое вкус­ное лет­нее пу­те­ше­ст­вие!

КРАЙ­НИЙ СЕ­ВЕР: За­сто­лье для экс­тре­ма­лов
Мы по­едем, мы пом­чим­ся, что­бы ус­петь к обе­ду в не­нец­кую или але­ут­скую се­мью. По­жа­луй, имен­но в кух­не на­ро­дов За­по­ля­рья труд­нее все­го най­ти пи­щу, под­хо­дя­щую для ев­ро­пей­ско­го же­луд­ка. Мы ед­ва ли при­вык­нем к сы­ро­му мя­су и на­вер­ня­ка по­брез­гу­ем ча­шеч­кой кро­ви. Но не будь в ра­ци­о­не на­род­но­стей Край­не­го Се­ве­ра, при­ро­ж­ден­ных оле­не­во­дов и охот­ни­ков, этих про­ду­к­тов, они по­про­сту пе­ре­ста­ли бы су­ще­ст­во­вать.

ЧТО ЗДЕСЬ ЕДЯТ?
Тем, кто боль­шую часть го­да про­во­дит в ус­ло­ви­ях – 45… – 50 °С, при­выч­но пи­тать­ся сы­ры­ми или по­лу­сы­ры­ми мя­сом и ры­бой. Од­но­об­раз­но, при­ми­тив­но, ска­жет ма­с­ти­тый шеф-по­вар, но вряд ли у не­го с пер­вой по­пыт­ки по­лу­чат­ся блю­да, ко­то­рые уме­ют го­то­вить за­по­ляр­ные же­ны. На­при­мер, стро­га­ни­на, во­пре­ки тра­ди­ци­он­но­му пред­ста­в­ле­нию, — это пи­ща, ед­ва при­хва­чен­ная мо­ро­зом и на­стру­ган­ная тон­ки­ми лом­ти­ка­ми, а во­все не со­лом­ка из пе­ре­мо­ро­жен­но­го око­ро­ка. Пар­ное мя­со ни в ко­ем слу­чае нель­зя со­лить, ина­че про­па­дет неж­ный слад­ко­ва­тый прив­кус. За­то в рыб­ную стро­га­ни­ну пе­ред за­мо­ра­жи­ва­ни­ем мож­но до­ба­вить не­мно­го со­ли, а в мяс­ную — еще и пря­но­сти: кол­бу, са­ра­ну, мор­ской крес­сон (по вку­су они чем-то на­по­ми­на­ют лук и хрен). Те, ко­му по­вез­ло жить юж­нее, на­при­мер яку­ты, раз­но­об­ра­зят стол мо­лоч­ны­ми про­ду­к­та­ми (ку­мы­сом и бу­зой — пе­ре­бро­див­шим ко­быль­им мо­ло­ком), яго­да­ми и гри­ба­ми.

КАК ГО­ТО­ВЯТ?В су­ро­вых ус­ло­ви­ях поч­ти не поль­зу­ют­ся ка­ст­рю­ля­ми и ред­ко го­то­вят на ог­не. Мя­со мож­но под­мо­ро­зить или про­су­шить на ве­т­ру (не бо­лее 4–5 ча­сов, ина­че оно по­те­ря­ет сок и бу­дет без­на­деж­но ис­пор­че­но), ры­бу — за­ква­сить, по­со­лить или, на край­ний слу­чай, ис­печь в зо­ле. Огонь бе­ре­гут для се­мей­но­го ую­та и для «пер­во­го» блю­да — чая с мо­ло­ком. Та­кой ро­с­ко­ши, как вар­ка буль­о­на, жи­те­ли Край­не­го Се­ве­ра се­бе прак­ти­че­ски не по­з­во­ля­ют, за­то от су­па не от­ка­зы­ва­ют­ся яку­ты. Кста­ти, ре­цеп­ты якут­ских пер­вых блюд за­им­ст­во­ва­ны у рус­ской кух­ни, а в бу­рят­ской — все ре­цеп­ты на ос­но­ве мо­ло­ка.

КОМ­МЕН­ТА­РИЙ ДИ­Е­ТО­ЛО­ГА
Наз­вать за­по­ляр­ную кух­ню сба­лан­си­ро­ван­ной не­воз­мож­но — слиш­ком она спе­ци­фич­на и скуд­на по на­бо­ру пи­та­тель­ных ве­ществ и ви­та­ми­нов. Но для на­ро­дов, на­се­ля­ю­щих тун­д­ру, это един­ст­вен­ная воз­мож­ность вы­жи­вать.

ГРИБ­НОЕ ЖАР­КОЕ ПО-ЯКУТ­СКИ
600 г лес­ных гри­бов
Хрен, соль, пря­но­сти и су­ше­ные тра­вы по вку­су
300 мл сли­вок (в ори­ги­наль­ном ре­цеп­те ис­поль­зу­ет­ся ство­ро­жен­ное ко­зье или ко­бы­лье мо­ло­ко)­
Чи­с­тые гри­бы мел­ко на­режь­те. В гли­ня­ном гор­шоч­ке, чу­гун­ке или в лю­бой дру­гой жа­ро­проч­ной фор­ме на­грей­те смесь тер­то­го хре­на с пря­но­стя­ми, а за­тем сло­я­ми вы­кла­ды­вай­те гри­бы, под­са­ли­вая их
и слег­ка по­сы­пая су­ше­ны­ми тра­ва­ми. Свер­ху вы­лей­те слив­ки и за­пе­кай­те под крыш­кой или фоль­гой (при 150–160 °С) не ме­нее ча­са.
• МА­К­СИМ НО­ВИ­КОВ, шеф-по­вар, г. Пе­т­роза­водск:«Ка­рель­ская кух­ня — это пре­ж­де все­го лес­ные яго­ды и гри­бы, а так­же рыб­ные блю­да. Из­дав­на ры­ба кор­ми­ла ка­рель­скую се­мью круг­лый год. Ее за­са­ли­ва­ли и вя­ли­ли, коп­ти­ли и ва­ри­ли, го­то­ви­ли не толь­ко уху и жар­кое, но и пе­ре­ма­лы­ва­ли ко­с­ти на му­ку, что­бы сде­лать креп­кий буль­он и на­кор­мить ко­ро­ву — су­ще­ст­во­ва­ло по­ве­рье, что рыб­ная му­ка по­вы­ша­ет на­дои. На­ко­нец, ры­бой ле­чи­лись. На­при­мер, от зуб­ной бо­ли да­ва­ли вы­пить на­ва­ри­сто­го буль­о­на, ко­то­рый ук­ре­п­лял эмаль, а то­п­ле­ный ры­бий жир при­ни­ма­ли от не­до­мо­га­ний и про­студ».

УРАЛ И СИ­БИРЬ: Не пель­ме­ня­ми еди­ны­ми
Всем из­вест­ные «Сам Са­мы­чи» и «Да­рьи» за­бы­ва­ют­ся, сто­ит толь­ко по­пасть в пред­го­рья Ура­ла и даль­ше на Во­с­ток, в Си­бирь. Ме­ст­ные пель­ме­ни — на­сто­я­щий ку­ли­нар­ный ше­девр. Еще до на­бе­гов Зо­ло­той Ор­ды на этих зе­м­лях жи­ли бул­га­ры, вир­ту­оз­но ва­рив­шие са­мое про­стое те­с­то с ку­соч­ка­ми мя­са, но то, что по­лу­ча­лось в ре­зуль­та­те, по­ра­жа­ло лю­бо­го гос­тя края. От них пель­ме­ни пе­ре­нял ос­таль­ной мир (хо­тя ки­тай­цы ут­вер­жда­ют, что они вы­ду­ма­ли этот ре­цепт рань­ше).

ЧТО ЗДЕСЬ ЕДЯТ?
Изю­мин­ка сибирских пель­ме­ней — фарш: 45 % го­вяжь­е­го или
те­лячь­е­го, 35 % ба­рань­е­го, ос­таль­ное — сви­ни­на или смесь сви­ни­ны с ко­ни­ной. Пель­ме­ни так­же делают с ква­ше­ной ка­пу­с­той, гри­ба­ми, лу­ком. А еще ураль­цы и си­би­ря­ки лю­бят сыт­ные су­пы (са­мые по­пу­ляр­ные — уха, гриб­ной и яч­мен­ный; в них до­ба­в­ля­ют кра­пи­ву и дру­гие ди­ко­рас­ту­щие тра­вы) и со­ле­нья-ква­ше­нья (кро­ме тра­ди­ци­он­ной ка­пу­с­ты и огур­цов здесь за­го­та­в­ли­ва­ют впрок яб­ло­ки, яго­ды, гри­бы). Ана­лог ом­ле­та — ураль­скую се­лян­ку — го­то­вят поч­ти по ев­ро­пей­ско­му ре­цеп­ту: сме­ши­вают яй­ца с мо­ло­ком, но обя­за­тель­но за­пе­ка­ют в ду­хов­ке с мяс­ной, рыб­ной или овощ­ной на­чин­кой и по­да­ют ох­ла­ж­ден­ной. Но са­мый изо­биль­ный стол в ме­ст­ной кух­не — пи­рож­ко­вый. В ка­че­ст­ве ос­но­вы обыч­но ис­поль­зу­ют пре­сное те­с­то из ржа­ной му­ки или сме­си ржа­ной му­ки с пше­нич­ной или яч­мен­ной. Слад­ких ягод­ных на­чи­нок не очень мно­го, за­то со­ле­ных бо­лее 200 на­име­но­ва­ний. За Ура­лом в гриб­ные пи­рож­ки тра­ди­ци­он­но кла­дут толь­ко со­ле­ные гри­бы, а ры­бу — без вну­т­рен­но­стей и ко­с­тей, но с че­шу­ей.

КАК ГО­ТО­ВЯТ? У ураль­ских кре­сть­я­нок все­гда бы­ли под ру­кой печ­ка и чу­гу­нок с крыш­кой, в ко­то­ром удоб­но ва­рить и за­пе­кать. До сих пор око­ло 50 % блюд из круп, му­ки, мя­са, яиц, ово­щей здесь ва­рят. Не ме­нее 30 % — за­пе­ка­ют в ду­хов­ке. Еще 10 % при­хо­дит­ся на зим­ние за­го­тов­ки, и толь­ко 10 % блюд жа­рят или ос­та­в­ля­ют сы­ры­ми. Кро­ме то­го, ме­ст­ная кух­ня до­с­та­точ­но пре­сная и мяг­кая на вкус — до се­ре­ди­ны про­шло­го ве­ка здесь не зна­ли вку­са пер­ца и дру­гих спе­ций. Для пи­кант­но­сти до­ба­в­ля­ют су­ше­ные ли­стья ягод, тра­вы, ореш­ки.

КОМ­МЕН­ТА­РИЙ ДИ­Е­ТО­ЛО­ГА
Ес­ли дол­гое вре­мя без ог­ра­ни­че­ний пи­тать­ся по ураль­ским ре­цеп­там, при­бав­ки в ве­се не из­бе­жать. Сба­лан­си­ро­вать ра­ци­он про­сто: до­с­та­точ­но сле­дить за тем, что и в ка­ких ко­ли­че­ст­вах вы еди­те, от­да­вая пред­поч­те­ние ово­щам и не на­ле­гая на пель­ме­ни и пи­рож­ки. Так­же не­же­ла­тель­но ув­ле­кать­ся со­лень­я­ми. Для ме­ст­ных жи­те­лей ква­ше­ная ка­пу­с­та слу­жит глав­ным ис­точ­ни­ком ви­та­ми­на С, но те, кто с дет­ст­ва не при­вык к из­быт­ку со­ли в ра­ци­о­не, мо­гут се­бе на­вре­дить, по­лу­чив рас­строй­ство пи­ще­ва­ре­ния и оте­ки.

КАР­ТОШ­КА ПО-ПАН­СКИ (РЕ­ЦЕПТ УРАЛЬ­СКИХ КА­ЗА­КОВ)
8–10 кар­то­фе­лин
300 г тво­ро­га
100 г сли­воч­но­го мас­ла (в ори­ги­наль­ном ре­цеп­те — око­ло 300 г)
3 яй­ца
1/5 ста­ка­на мо­ло­ка
Соль по вку­су­
Кар­то­фель от­ва­ри­те в мун­ди­ре, очи­сти­те и на­режь­те ку­би­ка­ми. Вы­ло­жи­те по­ло­ви­ну в гли­ня­ный гор­шо­чек (или в фор­му для за­пе­ка­ния). Тво­рог ра­зо­три­те с мас­лом и вы­ло­жи­те на кар­то­фель, свер­ху — ос­тав­шу­ю­ся кар­тош­ку. Желт­ки ра­зо­три­те с со­лью, сме­шай­те с мо­ло­ком и за­лей­те этой сме­сью кар­то­фель­ное блю­до. За­пе­кай­те под крыш­кой в ду­хов­ке при 150 °С око­ло ча­са.

• ЮЛИЯ ЛИ­ПА­ТО­ВА, вла­де­лец ка­фе-за­ку­соч­ных в Ека­те­рин­бур­ге
и Сверд­лов­ской об­ла­с­ти:«На Ура­ле мно­гие де­сят­ки лет по­пу­ляр­ны все­воз­мож­ные хо­лод­ные су­пы на ос­но­ве ме­ст­ной га­зи­ро­ван­ной ми­не­раль­ной во­ды. Во-пер­вых, это очень по­лез­но для ор­га­низ­ма: ми­не­рал­ка вос­ста­на­в­ли­ва­ет ба­ланс со­лей и хо­ро­шо уто­ля­ет жа­ж­ду. И во-вто­рых, та­кой суп мож­но при­го­то­вить за счи­та­нные ми­ну­ты, ис­поль­зуя все, что есть в хо­ло­диль­ни­ке: ва­ре­ные яй­ца, мяс­ную на­рез­ку, зе­лень, гри­бы, огур­цы, руб­ле­ный лук и обя­за­тель­но май­о­нез — для вку­са».

ДАЛЬ­НИЙ ВО­С­ТОК: Край де­ли­ка­те­сов
Весь мир тра­тит не­мыс­ли­мые сум­мы на мя­со кам­чат­ских кра­бов, икру, тре­пан­гов и про­чих мор­ских оби­та­те­лей. А в При­мо­рье да­же трех­лет­ний ма­лыш зна­ет, каковы они на вкус. Эти про­ду­к­ты здесь — ос­но­ва еже­днев­но­го ра­ци­о­на.

ЧТО ЗДЕСЬ ЕДЯТ?
Да­ры мо­ря на зав­т­рак, обед и ужин. На этом мож­но бы­ло бы за­вер­шить пе­ре­чис­ле­ние, но фа­у­на и фло­ра Даль­не­го Во­с­то­ка го­раз­до бо­га­че, а не­ко­то­рые про­ду­к­ты уда­ет­ся по­про­бо­вать толь­ко в этих кра­ях.
Здесь обо­жа­ют яго­ды, тем бо­лее что око­ло 40 ви­дов ме­ст­ных ку­с­тар­ни­ков да­ют съе­доб­ные пло­ды. Но ес­ли с брус­ни­кой, го­лу­би­кой, клю­к­вой мы хо­ро­шо зна­ко­мы, то об ир­ге слы­ша­ли ма­ло. Это очень слад­кое ла­ком­ст­во с прив­ку­сом мин­да­ля, на­сы­щен­ное пе­к­ти­но­м (его кон­цен­т­ра­ция на­столь­ко ве­ли­ка, что, пе­ре­ти­рая яго­ды да­же без са­ха­ра, вы за­ме­ти­те, как мас­са на гла­зах пре­вра­ща­ет­ся в же­ле). Ир­гу луч­ше есть све­жей или ва­рить из нее ком­пот с ли­мон­ны­ми доль­ка­ми, а за­го­та­в­ли­вать впрок не в ви­де ва­ре­нья (по­лу­ча­ет­ся на ред­кость нев­кус­ным), а су­ше­ной. А пи­он, ко­то­рый боль­шин­ст­во жи­те­лей Рос­сии пред­ста­в­ля­ют се­бе толь­ко в бу­ке­те, на Даль­нем Во­с­то­ке с удо­воль­ст­ви­ем до­ба­в­ля­ют к мя­су и ино­гда в вы­печ­ку. Для этих це­лей бе­рут вы­су­шен­ные ко­реш­ки рас­те­ния — они де­ла­ют пи­щу пи­кант­ной и це­леб­ной: блю­да с пи­о­ном ле­чат же­лу­доч­но-ки­шеч­ные за­бо­ле­ва­ния и ка­шель, ук­ре­п­ля­ют нер­в­ную си­с­те­му.
Поч­ти 200 ви­дов ди­ких рас­те­ний да­ют при­мор­цам пи­щу, но са­мое лю­би­мое ме­ст­ное гас­тро­но­ми­че­ское чу­до — па­по­рот­ник-ор­ляк. Еже­год­но здесь жа­рят, от­ва­ри­ва­ют, за­са­ли­ва­ют и с ап­пе­ти­том съе­да­ют око­ло 3000 т ве­сен­них по­бе­гов это­го рас­те­ния.

КАК ГО­ТО­ВЯТ?
При­мор­цы как ни­кто дру­гой по­ни­ма­ют толк в ры­бе. Они от­лич­но зна­ют, ка­кие ку­соч­ки иде­аль­но под­хо­дят для на­ва­ри­стой ухи: не толь­ко го­ло­ва и хвост, но и плав­ни­ки, а также ку­соч­ки спин­ки в око­ло­плав­ни­ко­вых ча­с­тях. Бо­лее то­го, у ка­ж­дой се­мьи есть свои се­к­ре­ты при­го­то­в­ле­ния ухи. Кто-то до­ба­в­ля­ет в го­то­вый суп от­вар­ную пе­чень мор­ских рыб, кто-то кла­дет в по­лу­сва­рен­ный буль­он мо­ре­про­ду­к­ты, а кто-то под­ли­ва­ет в та­рел­ку 1–1,5 ч. л. вод­ки.
Но, по­жа­луй, боль­ше все­го спо­ров вы­зы­ва­ет мор­ская ка­пу­с­та. Мно­гие из нас не мо­гут ее есть из-за не­при­ят­но­го за­па­ха, но вся про­б­ле­ма в том, что мы не уме­ем ее го­то­вить. При­мор­цы в этом от­но­ше­нии ма­с­те­ра: что­бы не рас­те­рять дра­го­цен­ные ве­ще­ст­ва, в пер­вую оче­редь йод, мор­скую ка­пу­с­ту бы­ст­ро про­мы­ва­ют, за­тем вы­дер­жи­ва­ют в мо­ро­зил­ке 5–10 ми­нут или под­су­ши­ва­ют на от­кры­том воз­ду­хе и лишь по­с­ле это­го при­сту­па­ют к те­п­ло­вой об­ра­бот­ке. Та­кое блю­до бу­дет пах­нуть мо­рем, а не ти­ной.
КОМ­МЕН­ТА­РИЙ ДИ­Е­ТО­ЛО­ГА
Дальневосточная кух­ня со­звуч­на сре­ди­зем­но­мор­ской, при­знан­ной од­ной из са­мых здо­ро­вых. Изо­би­лие рыбы и мо­ре­про­ду­к­тов де­ла­ет ее бес­цен­ной по со­дер­жа­нию микроэлементов. Ме­ст­ные жи­те­ли не ис­пы­ты­ва­ют не­хват­ки йо­да и се­ле­на, в от­ли­чие от оби­та­те­лей тех кра­ев, где во­дит­ся толь­ко реч­ная ры­ба.

ПРИ­МОР­СКИЙ СА­ЛАТ
200 г мя­са мор­ских гре­беш­ков
4 лом­ти­ка сла­бо- со­ле­ной сем­ги
1 бан­ка мор­ской ка­пу­с­ты
1 1/2 ли­мо­на
2 ст. л. сме­та­ны или йо­гур­та без на­пол­ни­те­лей­
Мор­скую ка­пу­с­ту про­мой­те в дур­шла­ге, дай­те во­де стечь и вы­ло­жи­те на сухую го­ря­чую ско­во­ро­ду. Об­жа­ри­вай­те в те­че­ние 1– 2 ми­нут, а за­тем вы­жми­те свер­ху сок од­но­го ли­мо­на и про­дол­жай­те жа­рить на сре­д­нем ог­не, по­ка вся жид­кость не ис­па­рит­ся. До­бавь­те мор­ские гре­беш­ки и ту­ши­те до го­тов­но­сти. Ос­ту­ди­те.
Сем­гу на­режь­те тон­ки­ми по­ло­с­ка­ми, по­лей­те со­ком по­ло­ви­ны ли­мо­на, сме­шай­те с гре­беш­ка­ми и ка­пу­с­той. За­правь­те сме­та­ной или йо­гур­том.

ПО­ВОЛ­ЖЬЕ: Удар по же­луд­ку
Та­та­ры, баш­ки­ры, уд­мур­ты, ту­вин­цы, морд­ва… На зе­м­лях По­вол­жья про­жи­ва­ет мно­же­ст­во на­род­но­стей, объ­е­ди­нен­ных об­щи­ми ку­ли­нар­ны­ми тра­ди­ци­я­ми. Ко­чев­ни­ки по сво­ей при­ро­де, зе­м­ле­дель­цы по не­об­хо­ди­мо­сти, чья род­ная сти­хия — бес­край­няя степь, эти на­ро­ды так ма­с­тер­ски под­чи­ни­ли ок­ру­жа­ю­щие ус­ло­вия сво­им по­треб­но­стям, что са­ми уди­в­ля­ют­ся соб­ст­вен­но­му гас­тро­но­ми­че­ско­му раз­но­об­ра­зию.

ЧТО ЗДЕСЬ ЕДЯТ?
В По­вол­жье пьют мо­ло­ко как ми­ни­мум пя­ти ви­дов: ко­ро­вье, верб­лю­жье, ове­чье, ко­бы­лье и да­же мо­ло­ко яка. Мя­со этих же жи­вот­ных за­жа­ри­ва­ют на вер­те­ле или ва­рят из не­го суп (по пра­ви­лам, сна­ча­ла нуж­но вы­чер­пать буль­он, а уж за­тем съесть мя­со). Су­пы обыч­но щед­ро сда­б­ри­ва­ют лу­ком, че­рем­шой и их ме­ст­ны­ми ана­ло­га­ми — са­ра­ной или кол­бой, в мо­лоч­ные про­ду­к­ты до­ба­в­ля­ют виш­ню или све­к­лу, в сла­до­сти — су­ше­ные яго­ды че­ре­му­хи или ря­би­ны, све­жую ка­ли­ну или зе­м­ля­ни­ку. Здесь не зло­упо­т­реб­ля­ют пря­но­стя­ми. Ук­роп, пе­т­руш­ка, лук, ко­ри­ца, лав­ро­вый лист и пе­рец — вот не­хи­т­рый на­бор спе­ций ме­ст­но­го ку­ли­на­ра. Са­мая не­обыч­ная при­пра­ва — зе­ле­ный чай, ко­то­рый мож­но встре­тить в су­пах и вто­рых блю­дах.
Лю­бая тра­пе­за на­чи­на­ет­ся с мя­са. Его по­да­ют без гар­ни­ра, но в ог­ром­ных ко­ли­че­ст­вах. Пос­ле че­го сле­ду­ет при­мер­но та­кая же пор­ция де­сер­та: чак-чак (те­с­то на ос­но­ве ме­да, об­жа­рен­ное в мас­ле и про­пи­тан­ное ме­дом), тат­лы (мо­лоч­ная по­мад­ка), та­ба­ни с зы­ре­том (пыш­ные бли­ны с мо­лоч­ным ки­се­лем) или ям (жид­кая слад­кая пшен­ная или ри­со­вая ка­ша).

КАК ГО­ТО­ВЯТ?
Са­мой муд­ре­ной об­ра­бот­ке под­вер­га­ет­ся мо­ло­ко всех сор­тов: его ос­та­в­ля­ют бро­дить не толь­ко в «на­ту­раль­ных» ус­ло­ви­ях, но и с до­ба­в­ле­ни­ем спир­та или дрож­жей. В ре­зуль­та­те ро­ж­да­ют­ся уни­каль­ные тво­ро­жи­стые сы­ры, ки­с­ло­мо­лоч­ные на­пит­ки и да­же мо­лоч­ный са­мо­гон (ар­хи, та­ра­сун). Ус­лы­шав сло­ва «ка­тык», «та­рах», «чи­вот», «чак­ка», «корт» или «кай­мак», не те­ряй­тесь — это все­го-на­все­го раз­но­вид­но­сти ки­с­ло­мо­лоч­ных про­ду­к­тов. Они вхо­дят в со­став су­пов, мяс­ных блюд, их до­ба­в­ля­ют в те­с­то и про­сто едят с хле­бом.
Глав­ная осо­бен­ность ме­ст­ной кух­ни — дли­тель­ность при­го­то­в­ле­ния пи­щи. Не­ко­то­рые ре­цеп­ты тре­бу­ют до 8 ча­сов ра­бо­ты! Не­ред­ко ту­шу за­пе­ка­ют пря­мо в шку­ре, пред­ва­ри­тель­но вы­по­тро­шив вну­т­рен­но­сти, на­фар­ши­ро­вав ее льдом или за­лив внутрь хо­лод­ную во­ду. Кста­ти, мя­со здесь не при­ня­то пре­вра­щать в фарш, его по­з­во­ли­тель­но ре­зать толь­ко ку­с­ка­ми.
КОМ­МЕН­ТА­РИЙ ДИ­Е­ТО­ЛО­ГА
Та­кая пи­ща под­хо­дит толь­ко для очень здо­ро­во­го же­луд­ка. Что­бы из­бе­жать не­сва­ре­ния, за­ка­зы­вай­те по­ло­ви­ну обыч­ной пор­ции и де­лай­те ак­цент на шаш­лы­ках. Без­бо­лез­нен­но мож­но пи­тать­ся толь­ко ки­с­ло­мо­лоч­ны­ми блю­да­ми, жир­ность ко­то­рых не пре­вы­ша­ет 2–2,5 %.

СА­ЛАТ «УД­МУРТ­СКИЙ»
200 г ва­ре­ной го­вя­ди­ны
1/4 не­боль­шо­го ко­ча­на ка­пу­с­ты
2 лу­ко­ви­цы
1/2 ста­ка­на сме­та­ны
1/3 ста­ка­на сли­вок (в ори­ги­наль­ном ре­цеп­те ис­поль­зу­ют­ся жир­ные слив­ки)
Соль по вку­су­
Го­вя­ди­ну на­режь­те мел­ки­ми лом­ти­ка­ми, лук — по­лу­коль­ца­ми. Ка­пу­с­ту ош­парь­те ки­пят­ком, мел­ко на­шин­куй­те и со­еди­ни­те с лу­ком. Слив­ки и сме­та­ну сме­шай­те и по­со­ли­те. В са­лат­ник вы­ло­жи­те по­ло­ви­ну мя­са, свер­ху по­лей­те за­прав­кой, за­тем — по­ло­ви­ну ка­пу­с­ты с лу­ком, сно­ва слой мя­са, за­прав­ку, ово­щи и еще раз за­прав­ку. По­да­вай­те как хо­лод­ную за­ку­с­ку или гар­нир к блю­дам из ри­са или кар­то­фе­ля.

• ЕВ­ГЕ­НИЙ ША­П­РА­НОВ, су-шеф ре­с­то­ра­на «Бан­кетЪ» (рус­ская и та­тар­ская кух­ня), г. Мо­ск­ва:«Кух­ня По­вол­жья, и в ча­ст­но­сти та­тар­ская, сла­вит­ся вы­печ­кой. Для ме­ст­ных жи­те­лей она оз­на­ча­ет то же са­мое, что и хлеб-соль для оби­та­те­лей Сред­ней по­ло­сы: ею встре­ча­ют гос­тей, без нее не об­хо­дит­ся ни од­но тор­же­ст­во. При этом вы­печ­ка не обя­за­тель­но бы­ва­ет слад­кой: мож­но по­дать к сто­лу не толь­ко зна­ме­ни­тый чак-чак, но и пер­мя­чи, и эч­поч­ма­ки (с мяс­ной на­чин­кой). На­ко­нец, она не­мыс­ли­ма без аро­мат­но­го, пра­виль­но за­ва­рен­но­го чая с мо­ло­ком».

СЕ­ВЕР­НЫЙ КАВ­КАЗ: Се­к­ре­ты дол­го­ле­тия
Го­с­те­при­им­ные жи­те­ли Кав­ка­за — ады­гейцы, чер­ке­сы, да­ге­стан­цы, осе­ти­ны, авар­цы — из­дав­на жи­ли за счет ско­то­вод­ст­ва и раз­ве­де­ния пти­цы. По­то­му-то мя­со мо­ло­до­го ба­раш­ка, мо­лоч­но­го те­лен­ка или ап­пе­тит­ной ку­роч­ки за­ни­ма­ет здесь поч­ти по­ло­ви­ну ра­ци­о­на. Про кав­каз­ские на­ро­ды лю­бят шу­тить: у вас да­же тор­ты с мя­сом!

ЧТО ЗДЕСЬ ЕДЯТ?
По­ми­мо мя­са у гор­дых гор­ных на­ро­дов в боль­шом по­че­те ово­щи и фру­к­ты, ко­то­рые вы­зре­ва­ют здесь поч­ти круг­лый год, и, ко­неч­но, все­воз­мож­ные мо­лоч­ные про­ду­к­ты.
С ут­ра в сре­д­не­ста­ти­сти­че­ской се­мье обя­за­тель­но ста­вят на стол чай, све­жий сыр, же­ла­тель­но ко­зий, и ле­пеш­ки из пре­сно­го те­с­та. По вы­ход­ным до­ба­в­ля­ют к это­му на­бо­ру тво­рог с зе­ле­нью или яич­ни­цу с сы­ром. На та­ком пай­ке надо про­дер­жать­ся до обе­да, ко­гда хо­зяй­ка при­го­то­вит от­вар­ное мя­со, буль­он или ри­со­вую ка­шу с ово­ща­ми — на­по­до­бие овощ­но­го пло­ва. А ве­че­ром при­хо­дит вре­мя все­воз­мож­ных мо­лоч­ных про­ду­к­тов и, ко­неч­но же, де­сер­тов: хал­вы, шер­бе­тов, жа­ре­ных ле­пе­шек с фру­к­то­вой на­чин­кой и про­чих муч­ных сла­до­стей.
Стол гор­ца не­воз­мож­но пред­ста­вить без зе­ле­ни и спе­ций. Они при­сут­ст­ву­ют пра­к­ти­че­ски в лю­бом блю­де — от су­па до де­сер­та. И, на­ко­нец, Кав­каз не­мыс­лим без ви­на: по са­мым скром­ным под­сче­там, за год ка­ж­дый взрос­лый здесь вы­пи­ва­ет 45–50 л это­го на­пит­ка и жи­вет при этом не ме­нее 75 лет.

КАК ГО­ТО­ВЯТ?
Глав­ная осо­бен­ность кав­каз­ской кух­ни — тща­тель­ность и скру­пу­лез­ность. Пти­цу здесь ни в ко­ем слу­чае не ру­бят на ку­с­ки, а раз­де­лы­ва­ют с уче­том ана­то­ми­че­ско­го стро­е­ния. По мне­нию гор­цев, толь­ко та­кое блю­до не стыд­но по­да­вать к сто­лу. А ес­ли по ре­цепту тре­бу­ет­ся что-то измель­чить, при­го­товь­тесь, что вам при­дет­ся два­ж­ды, три­ж­ды (и бо­лее раз) про­пу­с­кать че­рез мя­со­руб­ку фарш (ина­че про­сто не до­с­тичь долж­ной воз­душ­но­сти!), зе­лень пре­вра­щать но­жом в «пыль», а лук — в мель­чай­шую крош­ку.
Са­мая боль­шая тон­кость, ко­то­рую зна­ет каж­дая хо­зяй­ка (и хо­зя­ин, ведь здесь ча­с­то го­то­вят муж­чи­ны), — сколь­ко и ка­кие пря­но­сти до­ба­в­лять в блю­до. Ес­ли вы ре­ши­ли за­жа­рить мя­со, по­тре­бу­ет­ся в 1,5–2 раза мень­ше пря­но­стей, чем для мя­са от­вар­но­го или за­пе­чен­но­го. Мя­со мо­ло­до­го жи­вот­но­го при­пра­в­ля­ют в 4–5 раз сла­бее, чем «взрос­лую» го­вя­ди­ну или ба­ра­ни­ну, ина­че тра­вы унич­то­жат неж­ный вкус. При вар­ке мя­са в ки­пя­щую во­ду кла­дут толь­ко треть со­ли, требующейся по ре­цеп­ту. Ос­таль­ные две тре­ти до­ба­в­ля­ют в буль­он, ко­гда он бу­дет го­тов. А ту­ше­ные ово­щи во­об­ще ред­ко со­лят, пред­по­чи­тая при­пра­в­лять аро­мат­ны­ми тра­ва­ми и чес­но­ком.
КОМ­МЕН­ТА­РИЙ ДИ­Е­ТО­ЛО­ГА
Кав­каз­ская кух­ня при­зна­на ди­е­то­ло­га­ми как «ме­ню дол­го­жи­те­лей». И мяс­ной стол, и ово­щи, и фру­к­ты, и зе­лень иде­аль­но со­че­та­ют­ся с по­ня­ти­ем «пол­но­цен­ный ра­ци­он». Ви­но так­же не про­ти­во­ре­чит прин­ци­пам здо­ро­во­го пи­та­ния. До­с­та­точ­но со­блю­дать пра­ви­ла: от­да­вать пред­поч­те­ние крас­но­му су­хо­му или по­лу­су­хо­му ви­ну (оно бо­га­то фла­во­но­и­да­ми, ук­ре­п­ля­ю­щи­ми стен­ки со­су­дов), пить не бо­лее 1 бо­ка­ла в 1–2 дня (та­ко­вы ре­ко­мен­да­ции ВОЗ) и толь­ко во вре­мя еды. По­жа­луй, един­ст­вен­ный не­до­с­та­ток кав­каз­ско­го ме­ню — оби­лие спе­ций, что про­ти­во­по­ка­за­но лю­дям с за­бо­ле­ва­ни­я­ми же­лу­доч­но-ки­шеч­но­го тра­к­та.

МЕХ­КЮТ (ЛЕЗ­ГИН­СКОЕ ЛА­КОМ­СТ­ВО)
200 г очи­щен­ных грец­ких оре­хов
50 г кун­жут­но­го се­ме­ни (в ори­ги­наль­ном ре­цепте — се­ме­на ко­но­п­ли)
3 ст. л. са­ха­ра
Ще­пот­ка мо­ло­то­го им­би­ря, му­с­кат­но­го оре­ха и кар­да­мо­на
4–6 спе­лых ки­с­ло-слад­ких груш (мож­но за­ме­нить 0,2 л гру­ше­во­го со­ка без са­ха­ра, на­при­мер из дет­ско­го пи­та­ния)­
Кун­жут об­жарь­те на су­хой рас­ка­лен­ной ско­во­ро­де до зо­ло­ти­сто­го цве­та. Грец­кие оре­хи по­ло­жи­те в по­ли­эти­ле­но­вый, а за­тем в хол­що­вый ме­шок и рас­ка­тай­те скал­кой в круп­ную крош­ку.
Гру­ши очи­сти­те от ко­жи­цы и се­ме­чек, в со­ко­вы­жи­мал­ке вы­да­ви­те сок. Мя­коть ува­ри­те с са­ха­ром и пря­но­стя­ми на мед­лен­ном ог­не (око­ло по­лу­ча­са). Сме­шай­те сок с пю­ре, вы­сыпь­те в не­го оре­хи, кун­жут и ос­ту­ди­те. По­да­вай­те как де­серт.

ЕВ­РО­ПЕЙ­СКАЯ ТЕР­РИ­ТО­РИЯ РОС­СИИ: Зна­ко­мые не­зна­ком­цы
В ка­ж­дой об­ла­с­ти встре­ча­ют­ся свои ку­ли­нар­ные ню­ан­сы, но в це­лом ра­ци­он тех, кто оби­та­ет на Во­с­точ­но-Ев­ро­пей­ской рав­ни­не, схож.

ЧТО ЗДЕСЬ ЕДЯТ?
Издавна на этих тер­ри­то­ри­ях за­ни­ма­лись зе­м­ле­де­ли­ем. Это не мог­ло не ска­зать­ся на ку­ли­нар­ных тра­ди­ци­ях: са­мые по­пу­ляр­ные блю­да здесь го­то­вят из кру­пы и му­ки. В юж­ных об­ла­с­тях ча­ще встре­ча­ет­ся мяс­ной стол, а кух­ня Ка­ре­лии сла­вит­ся рыб­ны­ми, гриб­ны­ми и ягод­ны­ми изы­ска­ми.
Имен­но жи­те­ли ев­ро­пей­ской тер­ри­то­рии Рос­сии по­да­ри­ли всем ос­таль­ным на­род­но­стям идею мяс­ных и рыб­ных су­пов. При­чем в юж­ных ши­ро­тах при­ня­то ва­рить су­пы на мяс­ном буль­о­не с ко­с­тя­ми; на се­ве­ре пред­по­чи­та­ют уху, гриб­ные, овощ­ные и кру­пя­ные су­пы; в цен­т­раль­ной ча­с­ти охот­но поль­зу­ют­ся и те­ми и дру­ги­ми ре­цеп­та­ми.
В не­ве­ро­ят­ных ко­ли­че­ст­вах (поч­ти так же, как в Азии и на Кав­ка­зе — мя­со) здесь едят ово­щи и фру­к­ты — в све­жем, су­ше­ном, вя­ле­ном, со­ле­ном ви­де. И, ко­неч­но же, да­ле­ко не по­с­лед­ний по зна­чи­мо­сти про­дукт — ко­ро­вье мо­ло­ко (ре­же — ко­зье). Из не­го го­то­вят сме­та­ну, про­сто­ква­шу, ва­ре­нец, тво­рог, сыр. Но, в от­ли­чие от По­вол­жья, здесь в хо­ду толь­ко один ре­цепт: ес­те­ст­вен­ное ство­ра­жи­ва­ние и бро­же­ние мо­ло­ка.

КАК ГО­ТО­ВЯТ?
С че­го на­чи­на­лась рус­ская из­ба? Ко­неч­но, с печ­ки! На ней спа­ли, воз­ле нее гре­лись, в ней го­то­ви­ли еду. По­э­то­му рус­ские хо­зяй­ки уме­ли в основном печь и ва­рить.
Сре­ди про­чих ре­ги­о­наль­ных ку­хонь рус­ская все­гда вы­де­ля­лась тем, что в ней ак­тив­но ис­поль­зо­ва­лась соль. В осо­бен­но­сти «пе­ре­со­лом» сла­вит­ся юг: в ме­ст­ных ре­цеп­тах соль ме­ря­ют не ще­пот­ка­ми, а при­горш­ня­ми!
Но, по­жа­луй, са­мым по­пу­ляр­ным и ис­кон­но рус­ским блю­дом счи­та­ет­ся ка­ша. В ста­ри­ну ка­ж­дая хо­зяй­ка зна­ла как ми­ни­мум 7 спо­со­бов при­го­то­в­ле­ния для ка­ж­дой кру­пы: рас­сып­ча­тая, пе­ре­жа­рен­ная, слив­ная, вяз­кая, рас­па­рен­ная, рас­сто­ян­ная, жид­кая. Кру­па до­ба­в­ля­лась в суп, в на­чин­ку для пи­ро­гов, из нее го­то­ви­ли сла­до­сти, под­су­ши­вая сва­рен­ную с си­ро­пом ка­шу на про­тив­не, и да­же де­ла­ли до­маш­ние на­лив­ки.
КОМ­МЕН­ТА­РИЙ ДИ­Е­ТО­ЛО­ГА
Кух­ня этой ча­с­ти Рос­сии до­с­та­точ­но пол­но­цен­на. Тем не ме­нее есть два «под­вод­ных кам­ня». Во-пер­вых, суп мы при­вы­к­ли ва­рить на мя­се с ко­с­тя­ми, а в та­ком буль­о­не вы­со­ко со­дер­жа­ние то­к­си­нов. Во-вто­рых, рус­ские тра­ди­ци­он­но пи­та­ют сла­бость к жир­ным мо­лоч­ным про­ду­к­там, что чре­ва­то лиш­ним ве­сом и про­б­ле­ма­ми с серд­цем и со­су­да­ми.

БА­К­ЛА­ЖА­НЫ С ОРЕ­ХО­ВОЙ КРОШ­КОЙ (ВОЛ­ГО­ГРАД­СКАЯ ОБ­ЛАСТЬ)
4 круп­ных ба­к­ла­жа­на
1 ста­кан очи­щен­ных грец­ких оре­хов
Ра­с­ти­тель­ное мас­ло для жар­ки
100 г твер­до­го сы­ра
100 г тво­ро­га
Зе­лень по вку­су (луч­ше брать «юж­ную»: ба­зи­лик, эс­т­ра­гон, ча­б­рец и пр.)
Тол­че­ные се­ме­на ко­ри­ан­д­ра и тми­на­
Ба­к­ла­жа­ны на­режь­те кру­жоч­ка­ми и ос­тавь­те в хо­лод­ной под­со­лен­ной во­де на пол­ча­са. От­кинь­те на дур­шлаг и слег­ка под­су­ши­те. Об­жарь­те ка­ж­дый кру­жо­чек с двух сто­рон на рас­ти­тель­ном мас­ле.
Сыр на­три­те на мел­кой тер­ке и сме­шай­те с тво­ро­гом, с мел­ко на­руб­лен­ной зе­ле­нью, при­правь­те спе­ци­я­ми. Оре­хи из­мель­чи­те но­жом. На ка­ж­дую доль­ку ба­к­ла­жа­на вы­ло­жи­те тво­рож­но-сыр­ную мас­су, по­сыпь­те руб­ле­ны­ми оре­ха­ми. По­да­вай­те как хо­лод­ную
за­ку­с­ку или на гар­нир к мя­су.
• ТИ­МО­ФЕЙ БА­ЖЕ­ВИЧ, тех­но­лог-кон­ди­тер, г. Вол­го­град:«Дон­скую кух­ню тру­д­но пред­ста­вить без ва­ре­ни­ков, щей, са­ла и кра­юш­ки хле­ба. Но ма­ло кто зна­ет, что ка­за­ки не брез­го­ва­ли слад­ки­ми блю­да­ми на ос­но­ве ред­ких для дру­гих ре­ги­о­нов Рос­сии про­ду­к­тов — на­при­мер, ар­буз­ной па­то­ки (нар­де­ка). Осо­бен­но вкус­ны­ми по­лу­ча­ют­ся пря­ни­ки. Что­бы при­го­то­вить нар­дек, до­с­та­точ­но 2–3 ча­са ува­ри­вать сок мя­ко­ти спе­лых ар­бу­зов».