Хлеб- дело серьезное. Поэтому и история долгая.

В детстве   , сколько помню себя  и   дома , в которых  я жила ( родители, бабушки -дедушки,   друзья  и тех, и других) - рядом были пироги. 

Пироги, пирожки, блины и блинчики, шанежки , ватрушки , кулебяки и расстегаи, простые  караваи и курники ,    сложносочиненные  чапильги  и  наливашники , пшенники  и векошники .

На юге -  пироги грузинские и осетинские,  с сыром и зеленью.  

На севере -  рыбники и поморянки . 

Без пирога не было любви. 

Утро  в детстве  начиналось   не рассветом.  Утро начиналось   запахом   сдобы . У него  нет  источника.   Сдобой  пахли  бабушкины хлопоты , бабушкины  руки , тяжелая деревянная миска, в которой она месила тесто , толстые чугунные  формы  для пирогов  и  маленький противень для пирожков.   Сдоба -  это не  часть   теста.   Сдоба -  это часть   жизни   - легкой,  светлой   и счастливой     от  заливающей тебя  дождем  любви. Людей- к тебе. Твоей- к людям.

Мама всегда говорила :  если на столе есть пироги - есть еда.   Для всех. И для гостей  в том числе.  Гости  в  наших  домах  не переводились . Они приходили вместе и друг за другом. Вечером , днем и даже утром.   Налегке    и  со своей  едой  -  когда  с продуктами было совсем   туго,   стол,   как правило,  накрывали «вскладчину» - каждый   нес свое,  любимое.  Но нашей частью всегда были пироги.   Со  своим секретами  и ритуалами .   

Рыбник   - обязательно  два  вида   рыбы.    Первый слой -  сухая  треска , с обжаренным лучком  , второй слой  -    жирный палтус, на который выкладывался  свежий лук, порезанный прозрачными   тоненькими  колечками.  Тогда   остается  не запах, а сочность. 

Чтобы  тесто   не отсырело  и    хорошо  пропеклось , на   дно пирога  и между слоями    раскидывалась   горсть  сваренного до полу-готовности риса. 

Исчезновение риса    в готовом пироге   для меня  всегда было  загадкой.   

Видимо,  протомившись    в   нежнейшем   палтусином  соке он просто    таял от  блаженства.

В  песочном   яблочном  пироге   порой   таяло само тесто   -  оно постоянно спорило с начинкой  - кого  будет больше - и   бесконечно проигрывало. 

В яблочном пироге  я помню только бортики -    крепкие,   хрусткие ,  уверенные  в себе  . Тесто же  на дне  пирога  было  частью    толстого,  кисло-сладкого слоя начинки   

Весь секрет  этого   пирога был  в  летней заготовке . Яблочное повидло    варили на даче. В  центре   огромного сада , под старой яблоней  стояла   летняя кухня  , и повидло нежилось на плите, на  свежем  воздухе  несколько  дней подряд.   За падающие яблоки отвечали дети.   Несколько раз в день  мы  обходили дозором каждую яблоню ,  шуршали ручонками в траве , все находки    тут же  чистили   и  кидали  к собратьями  в общую кастрюлю -    пусть булькает .   За несколько дней повидло  настолько « убулькивалось» , что   невозможно было провернуть ложку!     А  зимой  к  нему только оставалось добавить несколько ломтиков  свежих яблок .  

У меня нет ни  дачи, ни яблоневого сада, ни времени . Так что пока   я  смирилась с зимним северным компромиссом : яблоки   крупными кусочками  провариваю  в кастрюльке  до  полу-мягкости,  и  откидываю    массу на   дуршлаг  . Сок стекает ( он пойдет   как подливка   к  пирогу или как соус к мясу  ) ,   а процеженная , довольно плотная масса  уже    никак не сможет   «размочить» даже самое  тонкое тесто. 

А пироги с капустой ?!  Капусту  тушили   с вечера.  Сначала  - непременно  обжаривали маленькую луковичку , а уж  потом   добавляли  капусту .  Чуть присолить  и под крышку-    томиться в собственном  соку   до   мягкости .  Как  раздобреет, расслабится, надо сделать   посильнее огонь - и    выпарить   лишнюю   влагу. 

Если капуста  к весне (старая,  грубелая) ,  то  добавляли  томаты . Кислинка  и  запах   прибьет , и    вкус   оттенит.     

Если молодая ,  то помидоры только во вред - в  остывшую  капусту  по утру      крошили   яйцо и укроп.

А главное,  когда    начинка  займет свое место на тесте  , в три-четыре ямки  ( центр и по  краям ) -   надо  обязательно притопить  по   маленькому  кусочку сливочного  масла.  Не  для жирности - для    сладости .

 Такой пирог улетал,  исчезал , таял .   Его не хватало никогда.  И  лишь гости за порог ( мы же воспитанные  ...)  -  как  дети    с гиканьем неслись  к столу,чтобы     собрать  с   блюда     последние кусочки упавшей начинки . Почему-то она казалась гораздо, гораздо вкуснее     капусты со сковородки.

Муж  всем рассказывает, что  елси бы не пирожки с печенкой-  фиг бы он меня    взял  замуж . 

 Старшая   дочь   взахлеб   вспоминает    морковные кексы   своего детства.  рецепт которых я , хоть убей,  не могу воспроизвести.  Помню только,  что   продукты были по талонам,  яиц не было вообще  и   морковь была  взята от безысходности    - муки не хватило . Но , видимо, сравнивать  особо было  не  с чем -, и  эти странные кексы  стали  волшебными.   Теперь дочь   требует   вернуть ей счастье, а  я не могу.  Для этого надо вернуть   голодные пайки  , съемную квартиру  и    унизительное    чувство    беспомощности от того,что    мне нечем   порадовать  ребенка  на  его    пятый день рождения.

Так вот, пироги . 

С  ними прошла большая  часть  моей жизни .

Я  легко отказалась от мяса (по идейным соображениям) , жареного     и  жирного  (по весовым) , сахара   и  соли  (почти)  . Но мне  невыносимо,  невозможно,   мне  физически плохо  было без пирогов . 

Тогда  я начала  замещать их   незамысловатыми изобретениями. 

Условия , ак обычно ,  два :   вкусно. Но  приемлемо по калорийности.

Эксперименты описывать не буду. 

Идеальный  результат  таков   :

в магазине покупаем  самые маленькие, самые простые, самые дешевые   булочки.

Любого  цвета, муки и состава. 

Это не имеет никакого значения. 

Срезаем  верхушку   и   максимально тщательно   выбираем    всю сердцевину. Она  потом пойдет в котлетный фарш.  Выбираем не до дыр, конечно, но основательно .   Дно чуть толще,  стенки -тоньше .  Бывает   они светятся  от тонкости.    Это -  идеально.  

В  булочные заготовки забрасываем любую   подготовленную начинку   от пирога  и быстро    отправляем  противень  в   хорошо  разогретую духовку. Если начинка сырая ( рыба, например, )   -  то на дно  кидаем  чайную ложку  готового, но суховатого   риса. Каждую булочку лучше упаковать в  фольгу  и   прикрыть макушку  . А как только   из духовки польется  дивный аромат готовой рыбки -  надо  фольгу раздвинуть , булочки   освободить    и подрумянить.   

Если же начинка готова ( капуста, яблоки, ягоды , изюм,  ливер или мясной фарш, сыр  или творог,  зелень  или картофель, грибы или  яйцо )  то    булочки ставим   открытыми  - чтобы  только прогрелись и подрумянились.

И все . Пироги  с «отсутствующим»  тестом готовы.   

Звонкие,  с хрусткой корочкой  снаружи  и   нежные внутри ,  с гораздо большим количество  начинки на один кус  , по сравнению с традиционными пирогами ,  порционные ,   красивые в  простоте  своей  и  незамысловатости.  

Конечно, не каждый день.  Но   если  «накатит» и сильно захочется -  без угрызений совести, без   маяты  и заведомого  стыда , без   холодка   внутри, вызывающего  полуобморочное  состояние  когда еще  только  подходит тесто - без всей  это фигни -   я  несусь  в  магазин и выбираю - самые простые, самые  маленькие , самые дешевые -  но  такие  упоительные  в   ближайшем  будущем .... 

После этого  мне стало легче упорядочить   и свои  взаимоотношения  с  хлебом.