Часто можно услышать такое мнение, что пищевые добавки, относящиеся к классу усилителей вкуса и аромата, очень вредны для здоровья. Тем не менее, перечень разрешенных для добавления в пищу усилителей довольно велик. Так что же это — пустые страхи или все-таки разумные предостережения? Давайте разбираться вместе.
Главный усилитель вкуса — глутаминовая кислота. Она входит в состав всех белков натуральных продуктов: есть и в курином мясе, и в корне сельдерея. Но больше всего ее в водорослях комбу, которые широко используют в японской кухне.
Именно из этих водорослей японский ученый Кикунаэ Икэда в 1908 году выделил глутаминовую кислоту. Поначалу ее применяли в психиатрии как стимулирующее и возбуждающее средство, поскольку она способствует более быстрой передаче нервных импульсов. И только значительно позже обнаружили, что глутаминовая кислота действует на вкусовые рецепторы. Можно сказать, что она «прилепляет» к рецептору молекулу настоящего продукта, благодаря чему послевкусие становится ярче и длится дольше. Японцы называют этот эффект «умами».
Как только это выяснилось, в Японии начали в промышленных масштабах производить глутамат натрия — мононатриевую соль глютаминовой кислоты (обозначается как E621). Пищевую добавку назвали «адзиномото» — «душа вкуса». Сегодня ее можно встретить на столике в любом японском кафе и ресторане наравне с солью, перцем и соевым соусом.
Технологи быстро сообразили, что вкус можно не только улучшать, но и имитировать. Чем дольше хранится продукт или чем активнее он обрабатывается, тем меньше в нем остается нуклеотидов, раздражающих рецепторы, а значит, вкусовые ощущения и аромат слабеют. Но достаточно сдобрить продукт глутаматом — и они вновь обретают объем и глубину. Глутаминовой кислоте (вернее, ее производным — глутаматам натрия и калия, инозинату и гуанилату) дали зеленый свет.
В середине 70-х годов прошлого века американский нейрофизиолог Джон Олни обнаружил, что глутамат натрия может вызывать повреждение мозга у крыс. А японский ученый Хироши Огуро предположил, что эта добавка оказывает неблагоприятное воздействие на сетчатку крысиных глаз.
Вскоре было замечено, что 30% людей, часто употребляющих пищу с глутаматом натрия, жаловались на головную боль, повышенное сердцебиение, затрудненное дыхание, слабость в мышцах и жар. Поскольку глутамат особенно активно применяется в восточной кухне, все эти симптомы объединили термином «синдром китайского ресторана».
На самом деле, вред усилителей вкуса на здоровье человека научно не доказан. Результаты экспериментов на крысах не подтвердились в отношении людей. «Синдром китайского ресторана» спустя пару лет признали дутой сенсацией, доказав, что нет никакой связи между потреблением глутаминовой кислоты и названными симптомами. Глутамат входит в международный реестр ВОЗ и Сodex Alimentarius (Международный кодекс пищевых стандартов, принятый ООН) как совершенно безвредное вещество.
И все-таки не зря мы не доверяем продуктам с усилителями вкуса. В большинстве случаев они действительно не приносят пользу, а вот вред принести могут. Только дело не в усилителях, а в самих продуктах, которые их содержат.
«Есть два способа применения усилителей. Один — чтобы действительно улучшить вкус, это совершенно нормально. Настораживает второй путь, когда их добавляют для маскировки низкого качества и пищевой ценности продукта», — говорит доктор химических наук Константин Эллер.
Глутамат и другие добавки активно используют в изделиях из низкосортного и мороженого мяса и в продуктах долгого хранения. Усилители есть почти во всех рыбных, куриных, грибных, соевых полуфабрикaтах, а также в чипсах, сухариках, соусах, различных сухих приправах и супах, в бульонных кубиках. Без глутамата не обходится ни один рецепт в ресторане быстрого питания.
«Вкусно!» — говорим мы, пробуя очередной «быстросупчик». И не задумываемся, что это вовсе не суп. Растительный или животный жир, соль, перец, ароматизаторы, усилители вкуса и запаха, крахмал, мальтодекстрин — вот и все ингредиенты. Плюс иногда сухие сливки, сухарики, чуток сушеных овощей и мяса (чаще всего соевого).
Мнение Анатолия Комма, ресторатора:
«Я отношусь к усилителям вкуса резко отрицательно, потому что они сводят кулинарное искусство к культуре фастфуда. Ведь в первую очередь усилители добавляют в ту пищу, которую едят на бегу, особо не задумываясь над тем, что в себя кидают.
Мне близка китайская теория „пятого вкуса“. Существует вкусовой квадрат: кислое, соленое, горькое, сладкое. Если все вкусы в блюде идеально сбалансированы, возникает совершенный пятый вкус, благодаря которому мы наслаждаемся пищей. Примеры такой пирамиды — сыр пармезан или трюфель. Пятый вкус не добавляется в пищу, он образуется, это «золотое сечение», его невозможно описать. К этому и нужно стремиться.»
Люди, систематически употребляющие продукты с глутаматом, существенно чаще страдают от лишнего веса. Большинство продуктов с усилителями гораздо калорийнее домашней еды. Даже если на упаковке все того же готового супа или лапши написаны завлекательные фразы вроде «на натуральном мясном бульоне», не верьте: по большей части они сделаны все из той же смеси растительных и животных жиров и крахмала. В стандартной порции — до 150−170 ккал. Для сравнения: в тарелке свежесваренного горохового супа 80 ккал, а в постных щах и того меньше.
Быстрорастворимое картофельное пюре и лапша — тоже из тех продуктов, что сразу откладываются на талии. Сплошной крахмал, мука (отнюдь не твердых сортов), пальмовое масло (в нем в основном содержатся вредные насыщенные жиры), сода и соль. Плюс красители, ароматизаторы, лошадиные дозы перца и, конечно, усилители.
Кроме того, чем чаще питаться таким фастфудом с обилием усилителей, тем быстрее обычная здоровая еда начнет казаться пресной и невкусной. Таким образом, человек попадает в некое подобие зависимости от нездоровой еды.
Мнение Риммы Мойсенко, врача-диетолога:
«Чем ярче вкус, тем активнее реагирует слизистая желудка, вырабатывая кислоту для расщепления пищи. Так что усилители даже полезны людям со сниженной секрецией желудочного сока: благодаря им пища лучше усваивается. С другой стороны, когда мы едим нейтральную по вкусу пищу, процесс переваривания замедляется, дольше сохраняется чувство сытости. На этом основаны многие диеты. А чипсы, сухарики и прочие насыщенные по вкусу продукты, напротив, разжигают аппетит. Неудивительно, что любители фастфуда страдают от лишнего веса.»
Норма Всемирной организации здравоохранения — не более 2 г усилителей вкуса в сутки. Но точно узнать, сколько миллиграммов глутамата в том или ином продукте почти нереально — ведь производитель обязан указывать на упаковке лишь название пищевой добавки, но не ее дозировку.
Это отчасти объясняется тем, что острой необходимости знать точные цифры нет — передозировка усилителей в продуктах практически невозможна, поскольку «переглутаминенная» пища несъедобна так же, как пересоленная или переперченная. Однако если изо дня в день питаться фастфудом и захаживать исключительно в китайские рестораны, перебрать норму возможно. А заодно и получить немыслимые дозы вредных жиров, сахаров и прочих нездоровых веществ, которые и приведут к развитию всевозможных побочных эффектов — от пищевой аллергии до ожирения.
Что касается детей, то тут нужно быть особенно осторожным в выборе продуктов питания.
Мнение Игоря Коня, диетолога:
«Продукты для детей в возрасте до 3 лет не должны содержать никаких пищевых добавок, в том числе и глютамата натрия. Лучше, если и домашняя еда будет лишена подобных приправ как можно дольше — пока формируется вкус к еде. Настоящего гурмана на пище с добавками не вырастишь, а вот аллергика — элементарно.»
Именно поэтому эти продукты кажутся нам такими вкусными и пикантными безо всяких добавок. Вот чемпионы по содержанию глутаминовой кислоты (в мг на 100 г):
Усилителей вкуса и аромата, в частности глутамата натрия, не стоит бояться как огня. Гораздо важнее обращать внимание на качество самих продуктов, которые его содержат. Ну и конечно, не забывать о чувстве меры и как можно меньше питаться фастфудом и другими вкусными, но вредными продуктами.
Источник http://tonus.by
