Национальная кухня - это отражение внешних условий, в которых формировался этнос (климат, состав почвы, высота над уровнем моря и т.п.).
Например, русский человек зовет гостей на "хлеб и соль". В этом приглашении отражена специфика Среднерусской возвышенности, бедной минеральными веществами. Поэтому дополнительные микроэлементы (соль) всегда добавлялись к основному питанию (хлебу).
Углеводы (в данном случае хлеб) - самое дешевое питание и поэтому самое распространенное и наиболее важно для выживания.
Но, впрочем, это справедливо не для любого климата.
В северных странах, все иначе.
В Гренландии пища обозначается тем же словом, что и мясо - "neri". Эскимосские термины, имеющие отношение к еде, являются производными от слова "мясо", например:
"принимать пищу" - "nerivoq", приглашение к еде - "nerisassat", пир, понимается, как праздник с большим количеством мяса - "nerersuarneq".
Итальянец же, приглашая Вас к совместной трапезе, предложит разделить с ним углеводы - слово "pasta" означает для него не только спагетти или мучные блюда, но и "пищу" вообще.
И все, это конечно, не случайно.
Формировавшиеся в древности обычаи питания были жизненно необходимы для наших предков.
Влияние экологических условий выражается не только доступности различных продуктов питания, но и в уровне интенсивности обмена веществ у обитателей того или оного региона.
Так, физиологи отмечают, что средние значения основного обмена (базального метаболизма) различаются у людей, проживающих в разных климатических условиях.
У жителей Арктики обмен веществ выше на 15-20%, чем у жителей тропиков. Причина этого, как предполагают исследователи, заключается в составе национальных диет.
Дело в том, что обмен веществ усиливается при поступлении в организм пищи (это явление носит название "специфического динамического действия пищи").
Причем, белковая пища повышает интенсивность обмена на 25-30%, а углеводы и жиры - примерно на 10%.
В результате коренные жители Арктики, потребляющие в больших количествах мясо, имеют повышенный обмен веществ, по сравнению с южанами. Это позволяет им вести активную физическую деятельность вне помещений на холоде. Организм человека отвечает на снижение температуры среды обитания повышением теплопродукции, что требует возрастания затрат энергии.
Большое количество специй в блюдах итальянской кухни (и любой другой кухне южных народов) - консервант, помогавший сохранять продукты в жару и, вместе с тем, стимулятор активности органов пищеварения, необходимый в условиях жаркого климата.
Дело в том, что в условиях сравнительно высоких температур воздуха (+24...+30 по Цельсию) понижается секреторная функция пищеварительных желез, снижается активность пищеварения, как в полости желудка, так и у стенок органов.
Кроме того, тепловое угнетение деятельности органов желудочно-кишечного тракта часто сочетается с возрастанием активности кишечной микрофлоры: среда становится настолько благоприятной для обитающих в кишечнике микроорганизмов, что происходит слишком бурное их размножение. В результате повышается опасность развития кишечных заболеваний.
Большое количество специй, применяющихся в кухнях южных народов, как раз и стимулируют активность пищеварения, чем и помогают избежать различных кишечных заболеваний.
Подсчитано, что потребность человека в энергии, необходимой для покрытия трат базального метаболизма, снижается в целом на 5% при повышении среднегодовой температуры на каждые 10 градусов.
Поэтому в целом южные народы (по сравнению с северными) имеют возможность несколько увеличить потребление углеводов. Длительное углеводное питание несколько снижает метаболизм, а значит и приводит к экономии продуктов.
Этим и объясняется большое количество углеводов в кухне южных народов.
Но, было бы ошибочно думать, что в Италии питание преимущественно углеводное.
Дело в том, что итальянская кухня включает много морепродуктов, богатых омега-3 жирными кислотами. Кроме того, в Италии распространены блюда, приправленные грецкими орехами (так же богатые омег-3 жирными кислотами).
Мясо домашних животных (такое мясо богато омега-6 жирными кислотами) используется не часто, преимущественно, как праздничная пища. Именно этот прекрасный баланс между поступлением омега-3 и омега-6 жирными кислотами и приводит к тому, что тому количество сердечно-сосудистых заболеваний в Италии очень низкое.
Основной источник растительных жиров в Средиземноморье - оливковое масло, содержащее самый высокий процент мононенасыщенных жирных кислот (77%) по сравнению со всеми другими пищевыми маслами.
Таким образом, итальянская кухня прекрасно сбалансирована для здоровья человека, но подстроена под конкретную область обитания - Средиземное море с его теплым и влажным климатом.
Для более северных районов (в т.ч. России) - это кухня мало пригодна, т.к. в северных широтах требуется увеличить размеры потребления белков, в т.ч. и мяса домашних животных, содержащих омега-6 жирные кислоты.
Дело в том, что омега-6 жирные кислоты участвуют в синтезе специфических веществ - простагландинов.
Простагландины, связанные с омега-6 полиненасыщенными жирными кислотами, стимулируют рост клеток, но и способствуют сгущению крови. В жарком климате это просто опасно для сердца, а для северян польза от употребления мяса многократно перевешивает вред.
В целом, питание - это элемент адаптации к природным условиям.
Например, по согласно некоторым исследованиям, большое содержание поваренной соли ведет к снижению чувствительности к холоду. Именно этим и объясняется чрезвычайно большое содержание поваренной соли в диете японцев.
Для человека, живущего в России, просто опасно использовать диеты других народов - итальянскую, китайскую, индийскую и т.д.
Просто потому, что у нас климат другой, а значит и задачи адаптации к нашему климату будут решаться иначе.
И письмо на эту же тему: Здравствуйте, Алексей!
Очень хочется услышать Ваше мнение по поводу употребления овощей и фруктов, выращенных далеко от места проживания. Чего больше, вреда или пользы, в заморских фруктах, съеденных зимой?
С уважением Андрей, г.Подольск.
Ответ: Чтобы ответить на этот вопрос вспомним нашего древнего предка - кроманьонца.
Исследователи (Eaton, Konner, 1985) реконструировали диету палеолитического населения запада Европы периода последнего оледенения (примерно 15тыс лет назад). Оказалось, что общины кроманьонцев не испытывали недостатка в растительной пище - на ее долю приходилось 65% потребляемых калорий. В целом в пишу употреблялся удивительно широкий ассортимент диких растений и животных. Это обеспечивало не только вкусовое разнообразие пищи, но и достаточное поступление витаминов и минеральных веществ.
Ученые насчитали около 300 категорий растений и животных, употребляемых в пищу.
И таким разнообразным питание наших далеких предков было на протяжении сотен тысяч лет.
Для сравнения, вот некоторые современные денные. Так охотники собиратели тропических районов Северной Австралии употребляют в пищу более 320 категорий растений и животных.
И такая ситуация просматривается не только в тропиках. Например, современные охотники-собиратели и кочевые скотоводы пустынь, полупустынь и засушливых саванн в среднем употребляют 200-250 категорий растений и животных.
Именно таким разнообразным было раньше питание и тех народов, которые сейчас называются "цивилизованными".
Однако, изобретение 10 тыс лет назад земледелия привело к тому, что резко начал сужаться спектр потребляемых продуктов.
Особенно наглядно резкое сужение рациона заметно при сравнении рациона живущих рядом охотников и земледельцев.
В 1978 году на Филиппинах были проведены исследования рациона охотников-собирателей, живущих в тропическом лесу и рациона крестьян, заселяющих вырубленные участки.
Охотники употребляли в среднем 115 видов животных и растений. Крестьяне - всего 25 видов.
Эта картина прослеживается и в целом в мире. Как только было изобретено растениеводство, так сразу же рис стал основной рациона в Азии, кукуруза и картофель - в Америке, а пшеница в Европе.
В современном мире всего 9 (!) видов растений составляют основу питания современного общества, причем на долю четырех из них (пшеница, рис, картофель, кукуруза) приходится 75% потребляемой пищи. Остальные пять видов - сорго, сладкие бататы, ячмень, просо и кассава - для большинства регионов являются экзотикой.
80% животной пищи современный человек получает из говядины и свинины. Остальные 20% приходится на долю курятины, мяса овец, коз, буйволов и лошадей (Garine, 1994; Bogin, 1997).
Мы питаемся чрезвычайно скудно по сравнению с нашими предками!
И только развитие современных технологий пищевой промышленности в конце ХХ века позволили решить эту проблему. Появилось разнообразие продуктов, мы получили возможность покупать продукты, которые ранее вообще не завозились на наш континент или считались экзотическими. Если Вы возьмете ручки и бумагу и попробуете выписать все продукты, которые съели или хотя бы попробовали в течение последнего года, то в среднем у Вас выйдет 100-130 наименований.
Это повод для того, чтобы искренне обрадоваться. Ведь ранее, по мере развития цивилизации, разнообразие потребляемых продуктов сокращалось. И только сейчас, в конце ХХ, начале ХXI века оно начало увеличиваться! 100-130 категорий продуктов в год употребляют некоторые группы охотников-собирателей тропиков. И очень хорошо, что мы приближаемся к этому уровню.
Вывод: чем разнообразнее Ваше питание, тем лучше. Без сомнений употребляйте овощи и фрукты, выращенные далеко от места Вашего проживания. Тем более полезно их употреблять зимой.
copyright (c) Алексей Фалеев
Отрывок из А. Фалеева. Сказка про Золушку прямо намекает на то, что скромная девушка может встретить принца, только сама став принцессой.
