Как известно, жарка – не самый здоровый способ приготовления пищи, но, как это всегда и бывает, один из самых вкусных. А поскольку основные усилия на кухне у многих сводятся к поиску компромисса между вкусным и полезным, нелишне знать, что от масла – ключевого, между прочим, продукта в процессе жарки – в этом смысле зависит очень и очень многое. Разумеется, жарить можно как на растительном масле, так и на сливочном или смальце – но сегодня мы поговорим только о первом, благо растительное масло имеет множество разновидностей.
Для начала – к основам: растительное масло – это жиры, а потребление жиров в любом случае приводит к увеличению веса и повышению уровня холестерина в крови. 1 грамм жиров приблизительно соответствует 9 калориям, так что с точки зрения здоровья с маслом при любых видах готовки лучше не перебарщивать.
При выборе растительного масла стоит иметь в виду, что масло, полученное из разных растений, имеет очень разные свойства. Как известно, поли- и мононенасыщенные жиры наносят гораздо меньший вред здоровью, чем насыщенные или транс-жиры, которые могут значительно поднять уровень холестерина.
Раз так, будем ориентироваться на масла, в которых нет таких жиров, или их содержание ограничено:
Рапсовое масло
Сафлоровое масло
Оливковое масло
Кукурузное масло
К счастью, эти масла продаются в большинстве наших магазинов – кроме, разве что, сафлорового.
Сливочное масло, кокосовое масло, маргарин содержат большое количество насыщенных жиров.
Оливковое масло стремительно набирает популярность, однако “точка дыма” у него одна из самых низких. Так называют температуру, после которой масло начинает дымиться и становится вредным для здоровья (в частности, выделяется токсичный акролеин).
По этой причине оливковое масло, в особенности Virgin и Extra Virgin, лучше использовать при небольшом нагреве, а для жарки на большом огне лучше подходят кукурузное, сафлоровое или рапсовое масло, каждое из которых имеет более высокую “точку дыма”.
Таким образом,
Оливковое масло – лучше всего подходит для пасты, салатов, маринадов и в других случаях, когда нагрев минимален не требуется вовсе. Кукурузное и рапсовое масло – оба имеют высокую “точку дыма” и лучше всего подходят для обжаривания рыбы, мяса или овощей.
Масло из орехов – обычно имеет приятный ореховый аромат, лучше всего использовать его в заправках для салатов и овощей.
Алексей Онегин, по материалам источника.
* В оригинале фигурирует масло канола – разновидности рапса, выведенной в Канаде с применением генной инженерии и окутанной ореолом весьма агрессивного пиара. По этой причине я счел возможным заменить его на обычное рапсовое масло, в России гораздо более доступное.